Pâté en croûte

Servez le pâté en tranches, à température ambiante, accompagné d'une salade et d'une vinaigrette acidulée. Vous pouvez aussi le servir avec des pickles maison !

Pour 10 personnes, préparation, cuisson et repos = 2 jours à l'avance.

Ustensiles : 1 moule à pâté à fond amovible.

La pâte : 1 kg de farine, 500 g de beurre, 20 g de sel fin, 20 cl d'eau froide, 1 oeuf. Pour la dorure : 3 jaunes d'oeufs, 1 goutte de lait.

La garniture : 1 magret de canard, 1 blanc de poulet, 800 g d'échine de porc, 400 g de foie gras déveiné et tempéré, 80 g de pistaches torréfiées, 3 échalotes finement ciselées, 1 gousse d'ail, 1 botte de persil haché, 3 oeufs, 10 cl de vin blanc.

La marinade : 15 g de sel, une pincée de poivre, un pincée de 4-épices, quelques gouttes de jus de citron, thym et laurier, 125 g de vin blanc, 10 cl de Madère, 10 cl de Cognac.

La gelée : 45 cl d'eau, 5 cl de Madère, 5 g de fond de veau en poudre, 7 feuilles de gélatine.

La pâte :

1. Mélangez dans une cuve la farine et le sel. Ajoutez le beurre et l'oeuf, et pétrissez à la main ou au robot, en ajoutant l'eau progressivement, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Vous devez obtenir un beau pâton. Filmez et réservez 1 nuit au frais.

La marinade : mélangez tous les ingrédients dans un grand bol.

La garniture :

1. Coupez le magret et le filet de poulet en morceaux, dans le sens de la longueur, afin d'obtenir des lanières de viande.
2. Coupez le porc en cubes de 3 cm de côté environ.
3. Enrobez ces morceaux (poulet, magret et porc) de marinade, et laissez reposer ainsi au frais pendant 1 nuit, dans le bol, filmé au contact.
4. Coupez le lobe de foie gras en 2 dans le sens de la longueur. Collez les extrémités des deux morceaux afin d'obtenir un boudin de la longueur de votre moule à pâté. Saupoudrez le boudin de sel et de poivre, et arrosez de quelques gouttes de cognac. Filmez le boudin de foie gras et roulez-le en ballottine. Congelez 1 nuit.
5. Dans une casserole, faites suer les échalotes et la gousse d'ail écrasée dans 1 c. à café d'huile d'olive, à feu doux. Déglacez avec le vin blanc, et laissez cuire jusqu'à complète évaporation. Retirez la gousse d'ail et réservez au frais jusqu'au montage du pâté.
6. Le lendemain : égouttez la viande. Mélangez les morceaux de porc avec le persil, le mélange d'échalotes, 3 oeufs battus, et réservez.

La pâte :

1. Etalez la pâte au rouleau (pour obtenir 7 mm d'épaisseur environ). Préparez les différents morceaux de pâte qui viendront tapisser le moule : un premier grand rectangle, qui doit tapisser à la fois le fond et les deux plus longs côtés, deux petits morceaux pour les côtés du moule, et un dernier rectangle pour le dessus du pâté. Pour les trois premiers morceaux, prévoyez des débords de pâte de 1 cm qui serviront de rabats. De plus, gardez quelques chutes de pâte pour réaliser des cheminées.
2. Préchauffez votre four à 200°C.
3. Foncez vos rectangles de pâte (sauf le dernier) dans votre moule bien beurré. Pour coller les morceaux de pâte entre eux, prévoyez une dorure (3 jaunes d'oeufs battus + 1 goutte de lait).

Le montage :

1. Lorsque l'intérieur de votre moule est parfaitement tapissé de pâte, commencez le montage du pâté.
2. Déposez au fond une première couche de porc. Ajoutez par-dessus une couche de lanières de magret/poulet. Ajoutez une nouvelle couche de porc, le boudin de foie gras congelé par dessus, au centre, puis une nouvelle couche de magret/poulet. Terminez par une couche de porc. Tout au long du montage, entre les différentes couches, parsemez de pistaches. Repliez les rabats de 1 cm et recouvrez avec le dernier rectangle de pâte. Soudez les bords, dorez le pâté avec un pinceau et réalisez des motifs si vous le souhaitez avec le dos d'un couteau. 
3. A l'aide d'une douille, réalisez 2 à 3 trous (selon la longueur de votre pâté) pour que la vapeur puisse s'échapper lors de la cuisson. Décorez les cheminées avec 3 anneaux de pâte découpés dans les chutes. Consolidez ces cheminées avec des tubes de papier aluminium (pour éviter que les cheminées ne se referment pendant la cuisson).
4. Enfournez et baissez la température à 180°C. Laissez cuire 1h20.
5. A la sortie du four, retirez le dessous du moule à pâté. Laissez refroidir puis réservez au frais 6 heures.
6. Démoulez le pâté : vérifiez qu'il ne présente aucune fissure ou trou. Si oui, séchez les fuites et pansez ces fissures avec du beurre pommade. Réservez de nouveau au frais avant de couler la gelée.

La gelée : 

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient rempli d'eau bien froide. 
2. Dans une casserole, chauffez le reste des ingrédients de la gelée. Ajoutez la gélatine bien essorée et remuez. Lorsque le mélange est homogène, réservez hors du feu et laissez tiédir.
3. Lorsque la gelée est tiède, coulez-la dans le pâté, par les cheminées. Le niveau de la gelée doit arriver au niveau des cheminées. Réservez au frais 3h.
4. Le pâté est enfin prêt à être dégusté !