Galettes de blé noir (Haute-Bretagne)

Les galettes de blé noir, c'était le menu du mercredi soir, que moi, mon frère et ma sœur, ne voulions louper pour rien au monde ! Ma maman ne travaillait pas le mercredi après-midi, et prenait le temps de nous préparer deux bols de pâtes à crêpes pour le dîner : au sarrasin pour les garnitures salées, et au froment pour le dessert - qu'elle servait souvent avec une sauce au chocolat noir, ou avec des pommes cuites et du caramel au beurre salé !

Plus grande, pendant que ma mère préparait la pâte et faisait cuire les crêpes, je m'amusais à prendre "les commandes" de toute la famille, et à préparer les garnitures : une jambon-crème simplissime pour ma plus jeune sœur, la complète-classique avec un oeuf pour mon père, une galette suédoise light au saumon et aneth pour ma mère, une galette poulet-tandoori épicée pour mon petit frère, une galette forestière au lard paysan et champignons de Paris, ou encore une galette à l'italienne aux tomates séchées, jambon cru et mozzarella selon les envies du mercredi... Autant dire que ce plat traditionnel breton me rappelle énormément de (bons) souvenirs, et est sans aucun doute, l'un de mes préférés.

 

 

Pour 4 à 6 personnes, préparation 15 min, cuisson 30 min, repos 4 h : 500 g de farine de blé noir (sarrasin) bio d'origine française, 1 à 1,5 L d’eau, 15 g de gros sel de Guérande, 25 g de beurre demi-sel fondu « noisette » pour la pâte (facultatif)+ beurre ou saindoux pour la cuisson*.

 

Note : Cette pâte est assez difficile à travailler, notamment parce qu’elle ne contient pas de gluten. Si vous êtes débutant dans la préparation de galettes bretonnes, n'hésitez pas à ajouter un oeuf à la pâte. La recette sera moins traditionnelle, mais la pâte sera plus simple à travailler.

 

 

1. La pâte. Versez la farine et le sel dans un saladier. Faites un puits et versez 50 cl d’eau en filet, en mélangeant (vous pouvez aussi ajouter l'oeuf battu - facultatif). Ajoutez le beurre noisette, et fouettez pendant 5 à 10 min pour obtenir une pâte homogène assez épaisse. Il faut aérer la pâte, la battre pour incorporer de l’air. Cette étape permettra l’apparition de bulles d'air et de petits trous dans la galette.

1. Repos. Laissez la pâte reposer au moins 3 h au frais, couverte d'un film alimentaire (l'idéal : 12h de repos ! Pour laisser le temps à la fermentation d’entrer en action). Après ce temps de repos, fouettez bien en ajoutant 50 à 70 cl d'eau en plus, afin d'obtenir une pâte très fluide et homogène. Laissez reposer 1h de plus à température ambiante avant la cuisson.
2. Je verse la pâte dans un pichet avec bec verseur, c’est plus simple pour répartir la pâte dans la poêle. Mais vous pouvez aussi utiliser une louche !
3. Cuisson. Chauffez (assez fort) et graissez généreusement avec du beurre ou du saindoux une grande poêle à crêpes (ou mieux, un bilig)*. Versez une belle louche de pâte, puis inclinez la poêle en tous sens afin de la répartir sur toute la surface. Vous pouvez aussi utiliser un petit râteau en bois.*
4. Faites cuire la première face : la durée de cuisson de la première face se fait jusqu’à ce que les trous (rétractations) arrêtent de grandir ou de se former. Puis retournez la galette à l'aide d'une spatule. Faites cuire l'autre face 30 s. à 1 min. Réservez la galette au chaud sur une assiette. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte en graissant bien la poêle entre chaque galette.
5. J'ai pris l'habitude de cuire toutes les galettes pour pouvoir enchaîner les garnitures ensuite, et servir tout le monde en même temps à table :)
6. Lorsqu'elles sont cuites, vous pouvez ensuite garnir vos galettes selon vos goûts en les réchauffant à la poêle ! Si vous ne les dégustez pas toutes le jour-même, conservez-les au frais, recouvertes d'un film alimentaire, ou testez les ficelles picardes !

 

 

* ASTUCES :

- Vous pouvez remplacer une partie de la farine de sarrasin par de la farine de froment et ajouter un oeuf : la pâte sera plus facile à étaler dans la poêle ! Mais la recette sera un peu moins traditionnelle ;)

 

- Pour la cuisson des galettes, je prépare toujours un petit bol rempli de beurre demi-sel fondu, et un morceau de papier absorbant pour badigeonner la poêle de beurre entre chaque crêpe ! Vous pouvez également utiliser du saindoux.

 

- Si vous utilisez un râteau en bois (le rozell) pour étaler la pâte à crêpes, pensez à le laisser tremper dans un bol d'eau entre chaque galette, pour qu'il reste bien propre !

- Pour ceux qui utilisent un bilig, je vous conseille le pas à pas en photos de La cuisine de Bernard pour réussir vos galettes à la perfection :)

 

- Je ne sais pas pour vous, mais ma première galette est souvent ratée ! Pas de panique, il faut juste le temps de trouver la bonne quantité de pâte ; pour obtenir une crêpe ni trop fine, ni trop épaisse…