Tartelettes meringuées au pomelo

La difficulté d’une meringue italienne ? Le timing ! Il faut monter vos blancs en neige d’un côté, tout en préparant votre sirop de l’autre…

Pour 6 tartelettes environ (selon la taille de vos moules), préparation 1h, cuisson 15 min, repos 4 h :

La pâte : 120 g de beurre demi-sel mou coupé en cubes, 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes, 1 œuf, 200 g de farine + un peu pour le plan de travail, ½ c. à café de vanille en poudre ou graines de gousse de vanille.

La crème : 1 pomelo ou pamplemousse (le zeste + 95 ml de jus), 25 ml de jus de citron jaune, 120 g de sucre en poudre, 3 œufs, 175 g de beurre doux coupé en morceaux.

La meringue italienne : 45 ml d’eau, 140 g de sucre semoule, 90 g de blancs d’œufs (3 blancs environ)

La déco : quelques éclats de pistaches grillées ou quelques zestes de citron.

1. La pâte : travaillez au robot ou à la main avec une spatule le beurre demi-sel mou, le sucre glace, la vanille, et la poudre d’amandes. Lorsque la texture est homogène, ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la farine, et pétrissez la pâte sans trop la travailler, pour obtenir une boule. Filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h minimum au frais.
2. Préchauffez votre four à 180°C.
3. Prélevez des petites boules de pâte et étalez-les au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné. Garnissez les moules à tartelettes beurrés et farinés avec la pâte.
4. Piquez le fond avec une fourchette, garnissez la pâte de papier cuisson et de billes de céramique ou pois secs, puis enfournez 10-15 min pour cuire la pâte à blanc. Laissez refroidir. Démoulez les fonds de tartelettes.
5. Préparez la crème : préparez le beurre doux coupé en petits morceaux dans un grand bol. Versez les jus de citron et pomelo, les zestes, le sucre et les œufs légèrement battus dans une petite casserole. Faites chauffer le mélange sur feu moyen-vif en remuant avec un fouet. Lorsque la crème commence à bouillir, hors du feu, versez-la bien chaude sur le beurre coupé en morceaux à travers une passoire fine. Mixez la préparation pour qu’elle soit bien lisse et homogène.
6. Versez cette crème aux agrumes dans les fonds de tartelettes. Réservez au frais 2 heures.
7. La meringue italienne : dans le bol d’un batteur ou robot pâtissier avec fouet, montez les blancs d’œufs en neige. En parallèle, dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 118°C. Lorsque le sirop de sucre est à bonne température et que les blancs sont montés, versez progressivement le sirop en filet sur les blancs, en continuant de fouetter à vitesse moyenne pendant 5-10 min jusqu’à complet refroidissement de votre cuve ou du bol. La meringue doit être lisse et brillante.
8. Versez dans une poche à douille, et décorez vos tartelettes avec des petites boules de meringue fraîche. Colorez légèrement la meringue au chalumeau. Décorez les tartelettes d’éclats de pistaches ou de quelques zestes de citron.
9. Servez immédiatement ou conservez les tartelettes au frais.

Astuce : pour obtenir la température exacte du sirop, utilisez un thermomètre à pâtisserie.