Tarte fine aux pommes caramélisées

C’est l’un des desserts préférés de Clément. Personnellement, j’ai plutôt un faible pour sa cousine, la célèbre tatin ! Sa super astuce pour une tarte fine aux pommes parfaitement caramélisée ? Lui donner un petit coup de chaud avec un chalumeau, juste à la sortie du four ! Et ensuite, libre à vous de la déguster tiède ou froide, nature, avec une boule de glace vanille, de la chantilly, à la cuillère ou à la main comme une pizza, ou même pliée en deux en chausson, pour deux fois plus de gourmandise !

Pour 4 personnes, préparation 30 min, cuisson 30 min : 1 pâte feuilletée pur beurre, 500 g de pommes reinette ou golden - bio si possible, 100 g environ de compote de pommes, 1 sachet de sucre vanillé, 1 à 2 c. à s. de cassonade, beurre demi-sel coupé en petits morceaux, un trait de jus de citron.

La dorure : 1 jaune d’œuf + 1 goutte de lait.

La crème fouettée au caramel : 10 cl de crème fleurette très froide, 1 à 2 c. à café de caramel au beurre salé assez liquide.

1. Préchauffez votre four à 190°C.
2. Lavez et épluchez les pommes, videz-les de leurs pépins et coupez-les en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Arrosez-les de jus de citron.
3. Déposez la pâte feuilletée étalée sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Piquez la surface de la pâte avec une fourchette. Étalez la compote de pommes uniformément sur la pâte feuilletée en laissant un bord de pâte de 1 à 2 cm. Disposez les tranches de pommes sur la compote. Elles doivent se chevaucher légèrement.
4. Avec un pinceau, étalez la dorure (jaune d’œuf + lait, battus à la fourchette) sur le bord de pâte de la tarte aux pommes. Saupoudrez les pommes de sucre vanillé et de cassonade. Répartissez le beurre en noisettes par-dessus.
5. Enfournez 25-30 min en surveillant la coloration de la pâte et la cuisson des pommes : elles doivent être cuites et fondantes, et les côtés de la tarte dorés. Si la tarte colore trop, baissez un peu la température du four.
6. Pendant la cuisson de la tarte, préparez la crème fouettée : fouettez la crème bien froide au batteur pour obtenir une chantilly ferme. Ajoutez le caramel, et fouettez pour l’incorporer. Réservez au frais.
7. Servez la tarte aux pommes tiède avec un peu de crème fouettée ou une boule de crème glacée à la vanille ou au caramel !

Astuces (facultatif) :

• Pour une tarte aux pommes bien croustillante : Lorsque la tarte est presque cuite, je la transfère sur une grille du four pour terminer (5 à 10 min) la cuisson de la pâte du dessous de la tarte, qui doit être croustillante.
• Pour une tarte aux pommes caramélisée à souhait : à la sortie du four, saupoudrez la tarte uniformément (aidez-vous d’une passette) d’1 c. à soupe de cassonade, puis faites caraméliser délicatement les pommes avec un chalumeau, comme pour une crème brûlée !
• Pour une tarte aux pommes brillante comme chez le boulanger : une fois la tarte cuite et tiédie, à l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonnez les pommes d'un peu de nappage neutre (magasin de cuisine spécialisé) ou de gelée d'abricots !