Tarte bouquet aux pommes, crème d'amande et confiture de fraises

Pour réussir cette jolie tarte, les lamelles de pommes doivent être découpées très finement. Après l'étape du trempage, si les tranches ne sont pas assez souples, faites-les cuire quelques minutes à la vapeur pour les attendrir.

Pour 6 personnes, préparation 45 min, cuisson 35 min : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre ou pâte sablée sucrée (ma recette ici), 6 pommes bio si possible rouges ou roses et bien acidulées, 60 g de confiture de fraises ou fruits rouges (facultatif), 50 g de beurre demi-sel mou, 50 g de sucre en poudre, 50 g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 c. à café d’extrait d’amande amère, le jus d’un citron, sucre glace pour décorer.

1. Coupez les pommes en deux, retirez les pépins. Taillez-les en fines tranches à l’aide d’une mandoline (plus les tranches sont fines, plus le montage est facile !). Déposez ces morceaux de pommes dans un grand bol d’eau bouillante additionnée de jus de citron. Laissez reposer 20 min minimum.
2. La crème d’amande : dans le bol d’un batteur, fouettez le beurre pommade avec le sucre en poudre, la poudre d'amandes, l'extrait d'amande, et l'oeuf. Lorsque le mélange est homogène, réservez.
3. Préchauffez votre four à 180°C.
4. Garnissez un moule à tarte soigneusement beurré et fariné avec la pâte feuilletée ou sablée. Je vous conseille un moule à tarte à fond amovible pour faciliter le démoulage. Vous pouvez aussi garnir le fond de votre moule avec du papier sulfurisé.
5. Piquez le fond de pâte avec une fourchette, puis tartinez-le de confiture de fraises (facultatif). Étalez la crème d’amandes par-dessus et lissez avec une spatule. Réservez.
6. Les fleurs de pommes : Égouttez et séchez les tranches de pommes avec du papier absorbant. Posez une première tranche de pomme face à vous, sur le plan de travail. Disposez – en chevauchant légèrement la première tranche – une autre lamelle de pomme égouttée juste à côté. Et ainsi de suite pour obtenir une rangée de tranches de pommes bien alignées dont les bords se chevauchent.
7. Roulez délicatement cette bande de morceaux de pommes sur elle-même pour obtenir une jolie fleur, en maintenant fermement les extrémités. C’est un peu minutieux mais le résultat en vaut la peine…
   >>Tuto en vidéo plus bas (même si la garniture choisie n’est pas la même, le principe est bien expliqué en images). Pas de panique si vous devez-vous y reprendre plusieurs fois avant d’avoir le coup de main :) ! Le secret est d’avoir des tranches de pomme bien souples et faciles à travailler.
8. Dès que votre rose de pomme vous convient, enfoncez-la légèrement dans la crème d’amande pour la maintenir en place. Répétez ces opérations pour obtenir une vingtaine de roses de pommes serrées les unes contre les autres : la tarte doit être bien garnie.
9. Saupoudrez votre bouquet de pommes de sucre vanillé, puis enfournez 30 - 40 min environ. La pâte à tarte et la crème d’amande doivent être dorées. Si le fond de pâte manque de cuisson, démoulez la tarte sans vous brûler et enfournez-la directement sur une grille du four 10 min de plus.
10. Dégustez la tarte tiède ou à température ambiante.