Gâche (brioche) vendéenne au beurre

La gâche vendéenne me rappelle de nombreux souvenirs d'enfance, au bord de la mer... Nous la dégustions nature accompagnée d'un chocolat chaud, ou bien coupée en tranches tartinées de beurre salé, de confitures ou coulis de fruits rouges, ou encore de pâte à tartiner à la noisette. Cette brioche est aussi parfaite pour faire du pain perdu !

Pour 1 gâche, préparation 30 min, cuisson 25 min, repos 4 à 6 h :

300 g de farine T45, 15 g de levure de boulanger fraîche (achetée chez le boulanger, c'est important), 6 cl de lait tiède (25-30°) - mais pas trop chaud, cela pourrait "tuer" la levure, 1 œuf, 75 g de crème fraîche épaisse entière, 75 g de sucre en poudre, 75 g de beurre demi-sel, 1 c. à soupe de rhum vanillé, 1 c. à soupe d'extrait de vanille liquide, 1 c. à café de sel fin de Guérande.

La dorure : 1 oeuf battu + 1 c. à soupe de crème liquide ou de lait.

1. La levure : Délayez la levure émiettée dans le lait tiède 25-30°C (pas trop chaud !! Vérifiez la température avec un thermomètre) avec 1 c. à café de sucre en poudre. Mélangez et laissez reposer 10 min.
2. Les parfums : Dans un bol, fouettez l’œuf avec la crème fraîche, le rhum et la vanille. Ajoutez la préparation lait-levure, et mélangez.
3. Pétrir la pâte : Dans la cuve de votre robot muni du crochet pétrisseur (indispensable d'après moi : ici j'utilise un Kitchenaid !), versez la farine, le reste du sucre et le sel. Mélangez. Ajoutez progressivement le mélange liquide dans la cuve, en fouettant à petite vitesse (1 ou 2). Ajoutez ensuite petit à petit le beurre frais coupé en petits morceaux, toujours à petite vitesse (1 ou 2) pour obtenir une boule de pâte. Lorsque vous avez ajouté le beurre, augmentez la vitesse du robot (avec le kitchenaid, vitesse 10). Continuez de pétrir 10 min à vitesse rapide : la pâte doit être homogène et souple, s'accrocher au crochet et se détacher toute seule des bords de la cuve.
4. Repos 1 : Avec un peu de farine et à la main, formez une belle boule de pâte. Déposez cette boule dans un saladier légèrement fariné. Couvrez avec un linge humide bien essoré. Laissez pousser 3 h à température ambiante ou dans le four éteint *. La pâte doit doubler de volume.
5. Dégazer la pâte + repos 2 : Dégazez la pâte en la travaillant avec les mains. Formez un pâton ovale en ajoutant un peu de farine si besoin, et déposez-le sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez votre brioche d'une première fine couche de dorure (oeuf battu + lait) avec un pinceau alimentaire bien égoutté. Laissez pousser 3 h de plus sans couvrir, à température ambiante ou dans le four éteint. La brioche doit doubler de volume.
6. Badigeonnez votre gâche d'une deuxième et dernière fine couche de dorure. Entaillez la brioche juste en surface, sur quelques millimètres seulement de profondeur - si vous entaillez trop la brioche, elle risque de ne pas bien gonfler - avec un cutter ou une lame bien aiguisée pour dessiner une ligne dans le sens de la longueur. Après la cuisson, vous obtiendrez une jolie ligne de mie plus claire au centre de la brioche.
7. La cuisson : Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez la brioche dans le bas du four, pendant 20-25 min environ.
8. C'est prêt ! Laissez la brioche refroidir complètement sur une grille (très important, car si vous la découpez / ou la percez au couteau à la sortie du four, elle va retomber comme un soufflé !). Coupez la brioche en tranches et dégustez-la nature, ou avec de la confiture et une boisson chaude pour le petit-déjeuner ou le goûter.

ASTUCES

Conservation :

• Les brioches maison se conservent moins longtemps que celles du commerce et sèchent rapidement. Si vous ne la dégustez pas dans la journée, faites comme moi et coupez la brioche en parts individuelles, avant de les congeler dans des petits sacs. Il vous suffira de réchauffer les morceaux de brioches 30 secondes à 1 min environ en mode décongélation au micro-ondes, pour qu’elles retrouvent leur moelleux d’origine.
• Pour conserver votre brioche moelleuse plus longtemps, vous pouvez aussi la badigeonner d’un sirop avec un pinceau alimentaire, juste à la sortie du four.
  Dans une petite casserole, portez à ébullition 115 g d’eau + 150 g de sucre en poudre. Lorsque le mélange bout et que le sucre est bien dissout, votre sirop est prêt !

* Pour faire lever une pâte (focaccia, brioche, pizza…) :
à la maison, je préchauffe toujours mon four à 40°C (en «mode étuve», c’est encore mieux !) pendant la préparation de la pâte. Lorsque le four est à température, j’éteins tout, puis je glisse mon bol de pâte à l’intérieur du four encore chaud.

Note : il m'a fallu plusieurs essais avant d'obtenir une gâche qui me convienne ; riche en beurre et très moelleuse. La brioche en photo était l'un de mes premiers essais ! Depuis, j'ai arrangé et modifié la recette ci-dessus : la brioche que vous obtiendrez sera donc plus alvéolée et légère que celle sur la photo, plus colorée et parfumée au beurre, avec une ligne au centre. Miam ! :)