Le risotto est un délicieux plat du quotidien à adapter et réinventer au fil de vos envies, des saisons, et du contenu de vos placards. Pour régaler toute la famille, ou épater votre amoureux, le risotto est idéal : facile à préparer, très gourmand, raffiné ou plus traditionnel selon les ingrédients que vous y ajoutez (légumes de saison, jambon, fromages, fruits de mer, safran, truffe…). Il met tout le monde d’accord ! Voici les étapes à suivre et quelques conseils pour le réussir et régaler vos convives.
LE BOUILLON
Fait maison, c’est le top ! Mais comme vous, j’ai rarement le temps de le préparer. Au quotidien, j’utilise donc des cubes ou sachets… Achetez-les bio si possible !
Choisissez le bouillon le plus adapté aux ingrédients qui composeront la garniture du risotto * : bouillon de poule, de légumes, de bœuf, fumet de poisson… Variez les saveurs !
Préparez-le en premier, et conservez-le au chaud pendant toutes les étapes du risotto.
LE RIZ
Choisissez un grain rond qui se tient bien à la cuisson, type arborio ou carnaroli. Comptez 75 g de riz par personne. Ne le rincez pas avant la cuisson.
« IL SOFFRITTO »
Dans une casserole, faites fondre l’oignon émincé dans un peu de matière grasse. Les Italiens du nord utilisent du beurre, tandis qu’au sud de l’Italie, on préfère plutôt utiliser une bonne huile d’olive. Choisissez votre camp !
NACRER LE RIZ
Ajoutez le riz dans la casserole et mélangez-le pendant 1 min dans l’oignon et la matière grasse pour torréfier et parfumer ses grains. Ils doivent devenir translucides.
Cette étape est importante ; elle permet de faire « craqueler » la surface du grain de riz pour qu’il tienne bien à la cuisson, tout en absorbant le bouillon et toutes les saveurs du risotto.
AJOUTER LE VIN
Mouillez/déglacez une première fois le riz avec un vin blanc sec ou un vin rouge.
LAISSER MIJOTER
Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de l’absorption. Mélangez régulièrement pendant la cuisson en dessinant des 8 avec une cuillère en bois : le riz ne doit pas accrocher au fond de la casserole, et la préparation doit rester homogène.
En général, comptez 17-18 min de cuisson à feu modéré. Le risotto doit être tendre et crémeux, et les grains encore « al dente » à cœur.
« MANTECATURA »
Pour terminer, n’oubliez pas de « lier » votre risotto en y ajoutant du parmesan et du beurre. Mélangez, couvrez, et laissez reposer 2 min. C’est le secret pour un risotto onctueux et gourmand à souhait !
Mais n’ajoutez pas de crème fraîche ou de mascarpone : cela masquerait les arômes du risotto. Le côté crémeux d’un risotto est uniquement dû à la cuisson du riz (et au respect des différentes étapes expliquées plus haut) !
LA DÉGUSTATION
Le risotto n’attend pas ! Dégustez-le sans attendre, bien chaud, dressé dans une assiette creuse.
Ne le préparez jamais en avance ; vous obtiendriez une bouillie collante et molle au moment de le réchauffer.
Un reste de risotto froid ? Préparez plutôt de délicieuses croquettes de riz à l’italienne (arancini) pour l’apéritif.
* LA GARNITURE
Vous souhaitez ajouter des légumes grillés, de la viande, du poisson ou des champignons de saison à votre risotto ? Selon l’ingrédient choisi, vous pouvez l’ajouter au moment du « soffrito » (ex : jambon, tomate séchée, carotte…), ou à la fin de la cuisson du risotto (ex : champignons, fruits de mer et autres ingrédients plus délicats…), en ayant pris soin de les précuire à part.
LA RECETTE DE BASE
Les proportions que j’utilise habituellement pour un risotto de base (4 personnes) :
- 1 noisette de beurre ou 1 filet d’huile d’olive au choix,
+ 1 oignon pelé et finement émincé,
+ 300 g de riz à risotto,
+ 10 cl de vin blanc sec,
+ 1 L de bouillon,
+ 40 g de beurre,
+ 60 g de parmesan râpé.
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