Lorsque je cuisine, j’ai souvent envie d’ajouter une herbe fraîche ou une épice à un plat ou un dessert du quotidien, pour lui apporter une note d’originalité. Mais ce n’est pas si facile de les doser correctement, et de connaître les bons accords entre les épices et les ingrédients du placard… Cet article pourra certainement vous éclairer lors de vos prochaines expérimentations culinaires, pour savoir comment choisir, conserver et utiliser vos épices en cuisine.
CONSEILS D'ACHAT
Même si c’est tentant (et beau à regarder), évitez d’acheter les épices lorsqu’elles sont présentées à l’air libre sur les étals -> voir mes conseils de conservation ci-dessous ! Pour limiter le gaspillage, achetez des épices qui correspondent à vos habitudes alimentaires et à vos goûts ; que vous utiliserez souvent.
CONSERVATION DES ÉPICES
Les épices « s’éventent » avec le temps et perdent leurs saveurs. Conservez-les bien emballées dans un endroit sec à l’abri de l’air et de la lumière, si possible entières (pour préserver tous les arômes). Vous pourrez ensuite les utiliser fraîchement moulues lors de la préparation de vos plats ; en écrasant les graines avec un pilon dans un mortier par exemple.
CUISINER AVEC DES ÉPICES
Lorsque vous souhaitez utiliser des épices dans un plat, vous pouvez les torréfier au préalable pour libérer leurs arômes. Pour cela, faites chauffer un peu de matière grasse (huile de coco fondue, ghee ou beurre clarifié, autre huile neutre…) et faites-y revenir l’épice doucement avant d’ajouter le reste des ingrédients.
Ayez la main légère avec les épices. Elle doivent relever les saveurs de votre recette, pas dénaturer le goût des autres ingrédients. Ne mélangez pas une multitude d’épices sans vous soucier des accords ; rappelez-vous la règle « 3 saveurs, pas plus ».
Quelques recettes du blog avec des épices, à découvrir :
- Poulet et sauce satay thaï aux cacahuètes
- Poulet tikka massala et riz basmati au curcuma
- Curry jaune thaï au poulet et noix de cajou
ACCORDS SAVEURS & ÉPICES : quelle épice ajouter à mon plat ou mon dessert ?
Anis étoilé ou badiane (saveur réglisse, fraîcheur) : pêche blanche, agneau, magret de canard, langoustine, desserts, infusions, crème brûlée, confitures et marmelades.
Baie rose (sucré, parfumé) : poissons et fruits de mer, foie gras, papillotes.
Cannelle (notes douces et chaudes) : fruits, pomme, carotte, épaule d’agneau, magret de canard, amande, tajine, vin chaud, pâtisserie.
Coriandre (saveur orange, pain toasté) : légumes verts, aubergine, carré de veau, poissons grillés, crevettes et gambas, riz, marinade pour barbecue, farces, couscous, tajine, chutneys, pickles.
Cumin (notes grillées, poivrées, agrumes) : chou de Bruxelles, carotte, fenouil, courgette, pomme de terre, potimarron, épaule d’agneau, saucisse, poissons et crustacés, fromages, munster, lentilles roses (corail), cuisine orientale, couscous, tajine, fougasse, pain maison.
Curcuma (colorant naturel, doux et frais) : aubergine, carotte, volailles, poissons, crevette, lait de coco, riz, cakes salés.
Curry (mélange d’épices traditionnel et harmonieux, plus ou moins pimenté) : courgette, aubergine, pomme de terre, chou-fleur, agneau, poulet, poissons, gambas, saint-jacques, riz, miel, sauces crémeuses.
Gingembre (frais, tonique et doux à la fois) : fruits, ail, champignons, bœuf, porc, volaille, poissons et crustacés, riz, chocolat, pâtisserie, marinade à la sauce soja, confitures, chutneys.
Muscade (très aromatique, saveur chaude et suave) : pomme de terre, potiron, épinard, choux, blanquette de veau, soufflé, quiche.
Paprika (fruité, doux et chaud) : pomme de terre, tomate, oignon, viandes rouges, volaille, fromages de chèvre ou brebis, œufs, chorizo, riz, marinades, barbecue, plancha, cuisine mexicaine et espagnole.
Piment (chaud, piquant, exhausteur de goût) : pomme de terre, courge butternut, bœuf, riz, grillades.
Safran (doux, saveurs délicates) : poire, veau, homard, riz, paella, risotto.
Sumac (frais, salé) : salade, concombre, tomate, menthe, viandes et poissons grillés ou en brochettes, cuisine libanaise, taboulé aux herbes.
Tonka (gourmand, saveur caramel, vanille, amande amère) : patate douce, framboise, potiron, crustacés, chocolat, compotes, madeleines, tarte aux pommes, crème brûlée.
Vanille (notes de cacao, fruits rouges, sucré, épicée) : pomme, poire, ananas, coquille Saint-Jacques, langoustine, lait de coco, chocolat, rhum, pâtisseries.
ACCORDS SAVEURS & HERBES : quelle herbe aromatique ajouter à mon plat ou mon dessert ?
Aneth : betterave, concombre, poireau, poissons, saumon fumé, fromage blanc, sauces.
Basilic : courgette, concombre, aubergine, laitue, tomate, petit pois, fraise, citron vert, burrata, mozzarella, huile d’olive.
Ciboulette : asperge, betterave, carotte, concombre, laitue, pomme de terre, poissons, fromage blanc, fromage de chèvre, quiches, cakes.
Coriandre : chou-fleur, citron vert, épaule d’agneau, poissons & crustacés, légumineuses, piment, bouillons, currys.
Estragon : asperge, pomme de terre, petit pois, abricot, veau, volaille, poissons, miel de lavande, sauce béarnaise et sauce gribiche.
Laurier : artichaut, choux, poireau, pomme de terre, carotte, poissons, légumineuses, papillotes, rôtis.
Menthe : chou-fleur, petit pois, courgette, aubergine, fraise, agneau, semoule de blé, taboulé, salades de crudités, thé, boissons fraîches.
Origan : brocoli, poivron, tomate, aubergine, courgette, olive noire, oignon, lapin, mozzarella, huile d’olive, pâtes, polenta, pizza.
Persil : artichaut, carotte, légumes verts, laitue, ail, pomme de terre, champignons, agneau, porc, volaille, poissons, beurre, riz, potage.
Romarin : fruits jaunes (abricot, nectarine, pêche), pommes de terre, aubergine, volaille, poissons, miel, grillades.
Sauge : betterave, brocoli, carotte, pomme de terre, petit pois, citron, gibiers, volaille, agneau, veau, jambon cru, fromage frais, haricot blanc.
Thym : betterave, carotte, pomme de terre, poireau, champignons, citron, tomate, agneau, poissons, fromage de chèvre, tisane, marinade, grillade.
Conservation des herbes fraîches : entourez les branches d’herbes fraîches d'un papier essuie-tout humide. Placez le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur. Changez chaque jour le papier essuie-tout.
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