Choux au praliné (crème pâtissière à la noisette)

Se lancer en pâtisserie demande toujours un peu de patience… Ces choux au praliné sont simples à réaliser, si vous ne sautez pas les étapes :). Prenez votre temps lors de l’ajout des œufs dans la pâte à chou. Préparez le craquelin ; il donne une jolie forme aux choux, apporte du croquant et encore plus de gourmandise. Enfin, choisissez une bonne pâte de praliné pour parfumer la crème pâtissière (ou réalisez-la maison pour les plus courageux !).

Pour 8 à 10 personnes, préparation 1 h, cuisson 45 min, repos 3 h :

Pâte à chou : 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 125 g de farine T45 tamisée, 175 g d’œufs entiers (3 à 4 œufs), 85 g de beurre, 5 g de sucre en poudre, 5 g de sel.

Craquelin : 40 g de cassonade, 40 g de farine, 30 g de beurre.

Crème pâtissière : 120 g de praliné pour la pâtisserie (de bonne qualité), 80 g de sucre, 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs), 50 cl de lait, 40 g de Maïzena.

Déco : un peu de pâte d’amande blanche, chocolat noir fondu, pralins.

1. La crème pâtissière: Dans un bol, mélangez la moitié du sucre avec la Maïzena. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez énergiquement pour obtenir un mélange homogène.
2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le reste de sucre. Lorsque le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur le mélange d’œufs, mélangez rapidement.
3. Versez cette préparation dans la casserole avec le reste de lait, sur feu doux. Laissez épaissir 1 à 2 min en fouettant. Versez la crème pâtissière dans un bol, filmez au contact et réservez 3 h au réfrigérateur.
4. Le craquelin. Fouettez le sucre avec le beurre mou. Ajoutez la farine, et mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Déposez la boule de pâte légèrement aplatie sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez avec une autre feuille de papier cuisson. Étalez la pâte au rouleau, le plus finement possible. Pré-découpez (tracez) des disques de 3-4 cm de diamètre avec un emporte-pièce, puis réservez la plaque de craquelin au congélateur pendant 30 min.
5. La pâte à chou. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le lait, le sucre, le sel, et le beurre coupé en dés. Lorsque le mélange est homogène et chaud, ajoutez la farine en une fois. Mélangez bien à la spatule, sur feu modéré, pour dessécher la pâte pendant 1 min. Versez la pâte à chou dans un saladier, et laissez tiédir quelques minutes.
6. Cassez les œufs et pesez-les pour obtenir 175 g (la pâtisserie, c’est précis !). Battez-les en omelette dans un bol. Incorporez à la pâte 1/3 des œufs battus, en mélangeant bien pour incorporer autant d’air que possible. Lorsque le premier 1/3 est bien incorporé et la pâte homogène, versez le reste des œufs progressivement, en mélangeant entre chaque ajout afin d’obtenir une bonne texture et une pâte homogène. Tracez une ligne dans la pâte avec le doigt : si elle se referme, la pâte à chou est réussie !
7. Préchauffez le four à 160°C. Préparez deux plaques du four recouvertes de papier sulfurisé. Pochez les choux en les espaçant bien sur la plaque (les boules de pâte doivent faire 4 cm de diamètre environ, j’ai utilisé une douille de 10 mm). Découpez les disques de craquelin congelé, et déposez un disque sur chaque boule de pâte.
8. Faites cuire les choux 45 min sans ouvrir la porte du four. Personnellement, je fais cuire mes deux plaques de choux séparément, pour une cuisson et coloration homogène. À la fin de la cuisson, laissez les choux complètement refroidir sur une grille.
9. Garnir les choux. Réalisez un petit trou sous chaque chou à l’aide d’une douille de 8 mm. Fouettez la crème pâtissière avec le praliné. Versez cette crème parfumée dans une poche munie de la douille de 8 mm. Garnissez chaque chou de crème pralinée. Réservez-les au frais.
10. Décorez les choux comme vous le souhaitez : ici avec un disque de pâte d’amande et un peu de chocolat fondu, ou encore avec du sucre glace, du fondant pâtissier, du caramel, etc… Conservez au frais, et dégustez les choux dans la journée.

Il vous reste de la pâte à chou, mais plus assez de crème pâtissière ou de craquelin ?? Réalisez une tournée de chouquettes pour le petit-déjeuner ou le goûter ! Pour cela, badigeonnez les choux d’œuf battu juste avant d’enfourner, et parsemez-les généreusement de sucre en grains.