Parmentier au pulled pork (porc effiloché) & purée de patate douce

Levez-vous tôt le matin si vous souhaitez servir ce plat à midi (comptez 5 h de cuisson pour le porc effiloché –> le secret est là : la patience !).

Pour 6 personnes, préparation 45 min, cuisson 5 h :

Le porc effiloché (pulled pork) : 1 palette de porc de 900 g à 1 kg environ (avec un os si possible, ça donne plus de goût), 5 à 10 cl de bouillon de légumes, 1 oignon pelé et finement émincé, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, huile végétale pour la cuisson, sel et poivre du moulin.

La marinade sucrée-salée façon BBQ : 25 cl de ketchup de bonne qualité (ou mieux, fait-maison !), 5 cl de vinaigre de cidre, 5 cl de bière, 20 g de cassonade, 1 c. à soupe de sirop d’érable ou miel, 1 c. à café de moutarde, 1 pincée de paprika.

La purée de patate douce : 800 g environ de patates douces pelées et coupées en dés, 200 g de pommes de terre pelées et coupées en dés, 30 cl de lait chaud, 50 g de beurre demi-sel, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel et poivre du moulin.

Le topping : 2 c. à soupe de chapelure, 1 poignée de gruyère râpé (facultatif).

1. Préchauffez votre four à 140°C.
2. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Réservez.
3. Dans une cocotte (j’ai utilisé une cocotte STAUB en fonte) allant au four, faites chauffer un peu d’huile, et faites colorer à feu vif la palette de porc sur toutes les faces.
4. Lorsque la palette de porc est bien colorée, baissez le feu, ajoutez l’oignon émincé, salez et poivrez. Laissez cuire l’oignon quelques instants, puis versez la marinade sur (et autour de) la viande : elle doit en être badigeonnée sur toutes les faces.
5. Ajoutez le thym et le laurier autour de la viande. Couvrez, puis enfournez pour 4h30 à 5 h de cuisson à 140°C. À mi-cuisson, retournez la palette de porc dans la cocotte, ajoutez un peu de bouillon de légumes et arrosez la viande de jus.
6. Après 4 à 5 h, testez la cuisson de la viande : plantez un cure-dent ou pic en bois dans la chair, il doit s’enfoncer sans résistance, comme dans du beurre :P Sortez la viande du four, et effilochez le porc à la fourchette. L’os doit se détacher tout seul. Mélangez la viande effilochée avec le reste de sauce (qui doit être assez réduite et épaisse au fond de la cocotte).
7. Pendant la cuisson de la viande, préparez la purée. Faites cuire les morceaux de patates à l’eau bouillante salée ou à la vapeur pendant 30 min environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez, passez les patates au moulin à légumes. Remettez la purée dans la casserole, et ajoutez le lait et le beurre en mélangeant pour obtenir la texture souhaitée. N’hésitez pas à ajuster les quantités de lait et beurre selon vos goûts. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement de la purée avec du sel, un peu de muscade râpée et du poivre.
8. Le montage du parmentier : Répartissez la viande de porc et sa sauce au fond d’un grand plat à gratin beurré. Recouvrez avec la purée, puis parsemez de chapelure et de gruyère (facultatif). Faites dorer le gratin quelques minutes au four (10-15 min à 180°C environ).
9. Servez ce parmentier porc-patate douce bien chaud !