Qui a dit que la purée c’était facile ?? Ceux qui l’achètent en sachet probablement… Ou moi, avant d’avoir préparé une vraie purée à l’ancienne. Parce que le passage des pommes de terre dans le moulin à légumes de grand-mère est plutôt sportif ! Les étapes et détails de cette recette sont indispensables pour obtenir une purée bien lisse, sans morceaux, et délicieusement liée au beurre. Une purée de chef façon Robuchon, quoi.

Pour 4 personnes, préparation 1 h, cuisson 40 min : 1 kg de pommes de terre ratte lavées, 250 g de beurre doux coupé en dés et réservé au frais (juste une motte quoi ! ;) ), 25 cl de lait entier, gros sel, poivre du moulin et sel fin.

1. Déposez dans une grande casserole les pommes de terre lavées, avec leur peau. Couvrez avec 2 L d’eau froide, et 1 c. à soupe de gros sel. Portez à ébullition puis laissez cuire 30 à 40 min à couvert. Les patates sont cuites lorsque la lame d’un couteau s’y enfonce sans résistance.
2. Égouttez, puis pelez les pommes de terre encore chaudes (sans vous brûler ; vous pouvez vous aider d’un torchon).
3. Passez-les rapidement au moulin à légumes, au-dessus d’une casserole (hors du feu). Soyez rapide et travaillez le moins possible la chair des pommes de terre ; elle ne doit pas trop refroidir ni devenir élastique…
4. Dans une autre petite casserole, faites chauffer le lait sans le faire bouillir.
5. Faites dessécher la pulpe de pommes de terre obtenue à feu doux en mélangeant. Incorporez le beurre et remuez énergiquement pour obtenir une purée lisse.
6. Salez, puis ajoutez le lait chaud petit à petit en fouettant vivement. La purée doit être lisse et homogène, assez fluide. Elle doit « couler » du fouet.
7. Ajoutez un peu de poivre, et servez rapidement.

Note : à partir d’aujourd’hui, je ne blâmerai plus ceux qui réalisent leur purée au Thermomix, pfff ! Veinards… (Même si c’est mal, tout le monde le sait.)