Tiramisu chocolat - orange

Pour le décor, j’ai réalisé des pochoirs afin d’obtenir une forme de cœur… Parfait pour la Saint-Valentin, non ? Et je n’y ai pas pensé sur le moment, mais n’hésitez pas à ajouter un peu de zestes d’orange sur le tiramisu juste avant de servir ! :)

 

Pour 4 à 6 portions, préparation 40 min, repos 12 h :

La sauce au chocolat : 120 ml (12 cl) de lait entier, 100 g de chocolat noir pâtissier, 30 g de sucre roux, 2 c. à soupe rase de cacao amer en poudre, 2 c. à soupe d’huile neutre type pépins de raisin (ou mieux, j’ai utilisé une huile au chocolat !).

Le sirop et les biscuits : 1 gros paquet de biscuits boudoirs, 25 cl d’eau, 2 c. à soupe de cacao amer en poudre, 2 c. à café de sucre roux, 2 c. à café de liqueur de chocolat (la mienne vient de Sicile :P).

La crème : 500 g de mascarpone, 4 oeufs bien frais, 120 g de sucre en poudre, les zestes d’1 orange bio, 1/2 c. à café de vanille en poudre (ou graines d'une gousse de vanille fendue et grattée), 1 pincée de sel.

Le décor : cacao en poudre amer, copeaux de chocolat ou grué de cacao.

 

1. Préparez la sauce au chocolat. Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux avec le lait, le sucre et le cacao en poudre. Remuez de temps en temps. Lorsque tout est fondu et que la sauce est homogène, ajoutez l’huile hors du feu, mélangez bien et laissez tiédir.
2. Préparez le sirop. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre et le cacao. Mélangez, portez à ébullition, puis réservez hors du feu. Laissez tiédir avant d’ajouter la liqueur.
3. Préparez la crème du tiramisu. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre au batteur à vitesse max pendant 2 à 5 min environ. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Ajoutez le mascarpone, les zestes de l’orange et la vanille, en fouettant délicatement pour obtenir une crème homogène.
4. Dans un autre bol, montez les blancs en neige ferme au batteur avec une pincée de sel.
5. Incorporez les blancs en neige délicatement à la crème, en 3 fois à l'aide d'une spatule, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Comme pour une mousse au chocolat !
6. Le montage : trempez légèrement les biscuits dans le sirop froid. Seule la surface des biscuits doit être humide. Déposez une couche de biscuits bien serrés les uns contre les autres, au fond d'un grand plat ou de verrines (dans ce cas, cassez les biscuits en morceaux).
7. Versez un peu de sauce au chocolat par-dessus (1 à 2 cuillères), puis une couche de crème au mascarpone et à l’orange. Recouvrez avec une couche de biscuits imbibés, un peu de sauce au chocolat, et la crème à tiramisu. Et ainsi de suite… Terminez par une couche de crème au mascarpone et lissez la surface avec une spatule.
8. Laissez reposer 12 à 24 h MINIMUM au frais. C'est l'un des secrets du tiramisu !
9. Saupoudrez de cacao en poudre et de copeaux de chocolat (ou grué de cacao) avant de servir.

 

Note importante : si vous souhaitez présenter cette recette de tiramisu dans de petites verrines, n'hésitez pas à diviser les quantités de la crème au mascarpone par 2 !

 

Pour un tiramisu à la crème aérienne, mais ferme et qui se tient, sans gélatine !

 

LE PRÉPARER LA VEILLE

Faire un tiramisu deux heures avant le repas, c’est non. On prépare toujours un tiramisu à l’avance, pour le laisser reposer au frais, au minimum 6 h, et dans l’idéal 24 h ! Ainsi, la crème au mascarpone aura le temps de prendre, les biscuits vont ramollir et s’imbiber de café, et le dessert va développer toutes ses saveurs.

 

SORTIR LE MASCARPONE

Sortez le mascarpone du frigo 10 minutes avant de préparer votre tiramisu pour qu’il s’attendrisse un peu à température ambiante. La proportion d’oeufs par rapport au mascarpone joue aussi quant à la texture finale de la crème. Généralement, je vous conseille d’utiliser 500 g de fromage pour 4 oeufs.

 

BLANCHIR LES JAUNES AVEC LE SUCRE

Cette étape est indispensable pour réussir la crème du tiramisu. Il est nécessaire de fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre, pendant au moins 5 minutes… Le batteur électrique ou le robot sont vivement conseillés ! Vous devez obtenir un mélange clair et mousseux ayant doublé de volume. Incorporez ensuite le mascarpone au fouet, et en douceur, pour ne pas faire retomber le tout !

 

LES BLANCS EN NEIGE

Montez les blancs en neige ferme au batteur en augmentant progressivement la vitesse. Puis incorporez-les en 3 fois à la crème au mascarpone, délicatement à la maryse et par mouvements circulaires du bas vers le haut pour conserver l’air incorporé. Comme pour faire une mousse au chocolat !

 

LES BISCUITS

Les biscuits à la cuillère ne doivent pas être détrempés par le café (ou autre sirop), et doivent à peine être imbibés. Vous pouvez verser le café refroidi dans une assiette creuse plutôt que dans un bol pour limiter les accidents. Puis, un rapide aller-retour dans le café d’1 à 2 secondes, et c’est tout !!

 

LA TOUCHE FINALE

Enfin, la poudre de cacao amer (ou autre décor) doivent être ajoutés après le temps de repos au frais, au moment de servir !

 

LA CONSERVATION

Le tiramisu ne se conserve que 24 h au frais, du fait de la présence d’oeufs crus.