Risotto crémeux au pesto de brocolis

Ce risotto de mi-saison est un régal ! N’hésitez pas à ajuster la texture du pesto de brocolis à votre goût. Parfaitement mixé : lisse et crémeux, ou plus rustique avec des morceaux.

Pour 4 personnes, préparation 20 min, cuisson 30 min : 300 g de riz rond à risotto (Carnaroli ou Arborio), 1 L env­­iron de bouillon de volaille chaud, 1 oignon pelé et finement haché, 10 cl de vin blanc sec, un reste de poulet rôti éffiloché ou coupé en dés, un peu de parmesan râpé ou en copeaux pour servir, huile d’olive, sel et poivre du moulin.

Le pesto de brocolis : 300 g de brocoli coupé en fleurettes, 90 g d’huile d’olive vierge extra (parfumée maison aux herbes, c’est encore mieux), 60 g de parmesan râpé, 50 g de pignons de pin grillés, 15 g d’amandes émondées ou cerneaux de noix torréfiés, 1 petit bouquet d’herbes fraîches (basilic et persil), 1/2 gousse d’ail pelée et hachée, le zeste d’1 citron + 1 à 2 c. à soupe de jus, sel et poivre.

1. Faites cuire les fleurettes de brocoli 6 min environ dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et passez-les à l’eau froide pour garder la couleur bien verte.
2. Pour le pesto, mixez 150 g des brocolis cuits et bien égouttés avec 45 g d’huile d’olive, le jus de citron, le parmesan, les pignons, les amandes, les herbes, l’ail, et les zestes de citron. Donnez des petits coups de mixeur (petite vitesse) progressivement pour obtenir un mélange plus ou moins homogène, avec encore quelques morceaux selon vos goûts. Rectifiez la consistance du pesto en ajoutant progressivement le reste d’huile : en redonnant des petits coups de mixeur si besoin au début, puis en mélangeant doucement avec une cuillère pour terminer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Réservez.
3. Dans une casserole, faites suer l’oignon dans un filet d'huile d'olive pendant quelques minutes, sans coloration. Mélangez de temps en temps avec une cuillère en bois. Ajoutez le riz et mélangez 2 min : les grains doivent être translucides et bien enrobés d'huile. Déglacez avec le vin blanc, et remuez jusqu'à évaporation du liquide.
4. Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de l’absorption. Mélangez régulièrement pendant la cuisson en dessinant des 8 avec une cuillère en bois : le riz ne doit pas accrocher au fond de la casserole, et la préparation doit rester homogène. En général, comptez 17-18 min de cuisson à feu modéré. Le risotto doit être tendre et crémeux, et les grains encore « al dente » à cœur.
5. Ajoutez dans la casserole le pesto (dosez selon vos goûts), les dés de poulet rôti, et quelques morceaux des brocolis cuits réservés. Mélangez pour réchauffer et lier le tout, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Couvrez, et laissez reposer 2 min.
6. Servez ce risotto sans attendre avec quelques feuilles de basilic pour décorer, des pignons grillés, et des copeaux de parmesan pour plus de gourmandise.

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Note : vous pouvez aussi utiliser ce pesto de brocolis avec des pâtes ! Dans ce cas, n’hésitez pas à le diluer avec une louche d’eau de cuisson des pâtes, avant de mélanger le tout :)