Tarte bourdaloue (ou "amandine") aux poires

Le saviez-vous ? La tarte bourdaloue - aussi appelée tarte amandine – est une création du pâtissier Fasquelle, établi rue Bourdaloue à Paris (vers 1850) :-) Au fil des saisons et de vos envies, testez cette recette avec d’autres fruits : des prunes ou des framboises par exemple…

Pour 6 personnes, préparation 45 min, cuisson 45 min : 1 pâte sablée sucrée ou 1 pâte feuilletée*.

Les fruits : 3 poires fraîches (ou 6 demi-poires au sirop pour une tarte express), 50 cl d'eau, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée.

La crème d’amandes : 100 g de beurre demi-sel mou, 100 g de poudre d’amandes, 80 g de sucre, 2 œufs, 1 c. à café d’extrait de vanille ou d’extrait d’amande amère.

La déco : 1 poignée d’amandes effilées, un peu de gelée d’abricots / coings ou de nappage neutre, sucre glace (facultatif).

1. Préparez les poires : pelez-les, coupez-les en 2 et retirez le coeur.
2. Versez dans une casserole 50 cl d’eau. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille. Portez à ébullition. Lorsque le sucre est bien dissout, ajoutez les poires coupées en 2, et faites-les pocher dans le sirop quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (le temps de cuisson varie selon la variété et la fermeté des poires). Testez la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit s’enfoncer dans la chair sans résistance.
   Pour gagner du temps - ou hors saison, passez cette étape en utilisant des poires au sirop.
3. Garnissez un moule à tarte (beurré et fariné, ou garni de papier sulfurisé) avec la pâte. Piquez-la avec une fourchette.*
4. Préchauffez votre four à 180°C.
5. Dans un bol, fouettez tous les ingrédients de la crème d’amande. Vous devez obtenir une préparation homogène. Répartissez cette crème sur le fond de tarte et lissez avec une spatule.
6. Égouttez puis séchez soigneusement les poires avec du papier absorbant. Découpez les moitiés de poires en tranches, puis déposez-les sur la crème en étoile.
   Astuce : utilisez un large couteau que vous glisserez sous la poire tranchée, pour la récupérer. Puis penchez légèrement les tranches en les couchant du plat de la main.
7. Décorez la tarte avec quelques amandes effilées. Enfournez pour 30-35 minutes en surveillant la cuisson. La tarte doit être bien dorée.
8. Laissez la tarte refroidir avant de badigeonner les poires de nappage neutre ou de gelée de coing à l’aide d’un pinceau alimentaire, pour faire briller les fruits comme chez le pâtissier. Saupoudrez d’un voile de sucre glace, et servez tiède ou à température ambiante.

* Si vous utilisez une pâte sablée ou brisée, n’hésitez pas à la précuire à blanc 10-15 min avec des poids de cuisson, pour plus de croustillant. Voir aussi toutes mes astuces pour réussir vos tartes maison ici !

Cette recette a été réalisée en partenariat avec la marque Croustipate.