Fish and chips

Pour cette recette de fish and chips, n’oubliez pas de faire mariner le poisson dans du gros sel pour l’assaisonner en profondeur et raffermir sa chair. Le sel facilite aussi l’adhérence de la pâte à beignet. La bière apporte du gaz à la pâte, et donne légèreté et croustillant à la friture.

Pour 4 personnes, préparation 30 min, repos 30 min, cuisson 10 min :

650 g de dos de cabillaud, 30 g de gros sel, 1 bain d'huile de friture.

La pâte : 25 cl de bière, 200 g de farine, 2 blancs d’œufs, 2 c. à café de sel, 1 c. à café de paprika, ½ c. à café de piment de Cayenne, poivre du moulin.

Pour servir : frites maison ou potatoes, 1 citron coupé en quartiers, sauce tartare maison ou de bonne qualité, quelques brins de persil frais.

1. Parsemez le fond d’un plat à gratin avec 15 g de gros sel. Déposez le dos de cabillaud coupé en deux, et recouvrez sa chair de 15 g de gros sel. Filmez et réservez au frais 30 min.
2. Préparez les frites ou potatoes pour accompagner le poisson selon votre recette habituelle.
3. Dans un saladier, mélangez la farine avec toutes les épices, le sel et du poivre. Ajoutez les blancs d’œuf et la bière, puis mélangez doucement sans trop travailler la pâte, juste assez pour obtenir un mélange lisse et homogène, mais toujours bien mousseux.
4. Rincez le poisson sous l’eau froide, puis égouttez-le et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Détaillez des bâtonnets de poisson de 2 cm de large environ pour 10 cm de longueur.
5. Faites chauffer l’huile de friture à 180°C.
6. À l’aide d’une pince, trempez chaque morceau de poisson dans la pâte à beignet avant de le déposer dans l’huile chaude sans la surcharger ( -> procédez en plusieurs fois ; ne faites pas cuire tous les bâtonnets en même temps). Laissez la température de l’huile baisser un peu lorsque le poisson y est immergé.
7. Lorsque le poisson frit est bien doré et croustillant, égouttez-le sur du papier absorbant. Réservez au chaud. Remontez la température du bain de friture à 180°C pour la cuisson des beignets restants.
8. Dégustez ces beignets de cabillaud immédiatement avec des frites ou potatoes fraîches, une bonne sauce tartare et des quartiers de citron à presser sur le poisson au dernier moment. Bon appétit !

Variante : vous pouvez aussi remplacer le cabillaud par du merlan ou du lieu !