Brioche aux pommes caramélisées & aux épices

Découvrez ma recette de brioche fourrée aux pommes caramélisées et aux épices ! Un goûter tout doux et réconfortant à préparer en famille cet automne, en attendant les fêtes de fin d’année. Impossible de vous louper avec toutes mes astuces… À vous de jouer !

Pour 6 à 8 personnes, préparation 1 h, cuisson 25 min, repos 4 h minimum :

La pâte à brioche : 450 g de farine de blé T45, 175 ml de lait tiède (25-30°C = pas trop chaud ! Vérifiez la température), 50 g de beurre demi-sel, 30 g de sucre en poudre + 1 c. à café, 20 g de levure fraîche achetée chez le boulanger, 1 œuf entier, 5 g de sel .

Le mélange d’épices : 1 c. à café de cannelle en poudre, 1 c. à café d’anis vert (en poudre ou les graines mixées), 1 c. à café de gingembre en poudre, 1 c. à café de cardamome en poudre, ½ c. à café de noix de muscade râpée ou moulue.

La garniture : 2 grosses pommes épluchées et coupées en tranches (ou 3 petites), 75 g de cassonade ou sucre complet, 70 g de beurre demi-sel, 1 belle c. à café de cannelle en poudre.

La dorure : 1 oeuf battu + 1 c. à soupe de lait + 1 pincée de sel.

Ustensiles : un robot pâtissier (type Kitchenaid, muni du crochet), un rouleau à pâtisserie, un pinceau alimentaire pour la dorure.

1. La levure : délayez la levure émiettée dans le lait tiède 25-30°C (pas trop chaud ! Vérifiez la température avec un thermomètre) avec 1 c. à café de sucre en poudre. Mélangez et laissez reposer 10-15 min pour « activer » la levure.
2. Dans un petit bol, fouettez l’œuf. Ajoutez la préparation lait-levure, et mélangez.
3. Pétrir la pâte : Dans la cuve de votre robot muni du crochet pétrisseur (indispensable d'après moi : ici j'utilise un Kitchenaid !), versez la farine, le sucre en poudre, toutes les épices du mélange et le sel. Mélangez. Ajoutez progressivement le mélange liquide œuf-levure dans la cuve, en fouettant à petite vitesse (1 ou 2) jusqu’à ce qu’une boule de pâte commence à se former. Ajoutez ensuite petit à petit le beurre coupé en petits morceaux, toujours à petite vitesse (1 ou 2) pour obtenir une boule de pâte. Puis augmentez la vitesse du robot (avec le kitchenaid, vitesse 8-10). Continuez de pétrir 10 min à vitesse rapide : la pâte doit être homogène et souple, s'accrocher au crochet et se détacher toute seule des bords de la cuve en claquant contre les parois.
4. Repos 1 : Avec un peu de farine et à la main, formez une belle boule de pâte. Déposez cette boule dans un saladier légèrement fariné. Couvrez avec un linge humide bien essoré. Laissez pousser 1h à température ambiante ou dans le four éteint (la meilleure option d’après moi)*. La pâte doit doubler de volume.
5. Dégazez la pâte en l’écrasant avec les poings, puis en la retravaillant à la main pour former une boule.
6. Repos 2 : Puis filmez le bol de pâte et laissez reposer 2 h de plus au réfrigérateur (ou mieux, toute la nuit). Les doux arômes de la brioche vont se développer.
7. Préparez la garniture aux pommes et à la cannelle :
   - Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre (30 g) et faites-y dorer les tranches de pomme pendant quelques minutes. Lorsqu’elles sont tendres et bien dorées, réservez hors du feu et laissez refroidir.
   - Faites chauffer le reste de beurre (40 g) dans un petit bol au micro-ondes pendant quelques secondes pour le ramollir. Le beurre ne doit pas être complètement fondu et doit avoir une texture « pommade ». Réservez.
   - Dans un petit bol, mélangez le sucre avec la cannelle. Réservez.
8. Étalez la pâte à brioche à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné en réalisant une longue bande de 80 cm de longueur x 10-15 cm de largeur environ.
9. Badigeonnez de beurre pommade toute la surface de la pâte. Répartissez les tranches de pommes dorées, et saupoudrez le tout de sucre parfumé à la cannelle.
10. Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la largeur pour former un gros boudin, en enfermant bien la garniture à l’intérieur. Déposez ce boudin de pâte sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Entortillez le boudin sur lui-même pour former un escargot.
11. Repos 3 : badigeonnez la brioche d'une très fine couche de dorure (oeuf entier + lait + sel) avec un pinceau alimentaire bien égoutté. Laissez cet escargot brioché pousser 45 min de plus sans couvrir à température ambiante ou dans le four éteint*.
12. Sortez la brioche et préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez la brioche d'une deuxième fine couche de dorure, puis enfournez pour 15 à 20 min de cuisson. La brioche est cuite lorsqu’elle est bien dorée.
    Dégustez cette brioche aux pommes et aux épices le jour-même, si possible encore tiède car c’est un délice.

* Pour faire lever une pâte (focaccia, brioche, pizza…) :

à la maison, je préchauffe toujours mon four à 40°C (en «mode étuve» si possible, c’est encore mieux !) pendant la préparation de la pâte. Lorsque le four est à température, j’éteins tout, puis je glisse mon bol de pâte recouvert d’un linge humide à l’intérieur du four encore chaud.

Conservation :

• Les brioches maison se conservent moins longtemps que celles du commerce et sèchent rapidement. Si vous ne la dégustez pas dans la journée, faites comme moi et coupez la brioche en parts individuelles, avant de les congeler dans des petits sacs. Il vous suffira de réchauffer les morceaux de brioches 30 secondes à 1 min environ en mode décongélation au micro-ondes, pour qu’elles retrouvent leur moelleux d’origine.
• Pour conserver votre brioche moelleuse plus longtemps, vous pouvez aussi la badigeonner d’un sirop avec un pinceau alimentaire, juste à la sortie du four.
  Dans une petite casserole, portez à ébullition 115 g d’eau + 150 g de sucre en poudre. Lorsque le mélange bout et que le sucre est bien dissout, votre sirop est prêt !