Tarte chocolat-café

Une chose est sûre, cette tarte chocolat-café ne laissera personne indifférent pour le dessert ! Elle se compose d’une délicieuse pâte sablée au cacao maison, d’une fine couche de feuillantine croustillante au praliné, d’une crème au mascarpone & café, et pour finir, d’une soyeuse ganache au chocolat noir. Alors, ça vous tente ? Découvrez vite cette recette, et n’hésitez pas à la préparer la veille pour gagner du temps.

Pour 6 personnes, préparation 1h, cuisson 20 min, repos 3 h :

La pâte sablée au cacao : 200 g de farine tamisée, 120 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux, 80 g de sucre glace, 25 g de poudre de noisettes, 20 g de cacao en poudre non sucré, 1 œuf, 1 c. à café d’extrait de vanille.

La feuillantine : 140 g de chocolat pralinoise, 60 g de crêpes gavottes cassées en miettes, 40 g de chocolat blanc pâtissier.

La crème mascarpone-café : 250 g de mascarpone, 5 cl d’eau, 10 g de sucre en poudre, 1 c. à café de café lyophilisé (instantané/soluble), les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée.

La ganache choco-café : 250 g de chocolat noir pâtissier, 20 cl de crème liquide entière, 15 cl de crème fleurette bien froide, 1 c. à café de café lyophilisé (instantané/soluble).

Ustensiles : 1 moule à tarte (si possible à fond amovible pour faciliter le démoulage), 1 batteur électrique, 1 feuille de papier sulfurisé, des billes de cuisson (ou pois secs), 1 poche à douille, 1 rouleau à pâtisserie, 1 thermomètre de cuisine.

1. Commencez cette recette de tarte choco-café en préparant la pâte.
   Travaillez au robot ou à la main avec une spatule le beurre mou avec le sucre glace et la poudre de noisettes. Lorsque la texture est homogène, ajoutez l’œuf et la vanille, mélangez. Ajoutez la farine tamisée, le cacao en poudre, et pétrissez pour obtenir un mélange homogène. « Fraisez » rapidement la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais.
2. Dans une tasse, versez 1 c. à café de café instantané. Ajoutez 10 g de sucre en poudre, puis versez 5 cl d’eau bouillante dans la tasse. Mélangez et laissez complètement refroidir. Réservez.
3. La ganache : Faites fondre le chocolat noir haché doucement au bain-marie ou au micro-ondes. Dans une casserole, portez à ébullition 20 cl de crème liquide avec 1 c. à café de café instantané. Versez cette crème chaude parfumée sur le chocolat fondu, et amalgamez à l'aide d'un fouet, en décrivant des cercles au centre de la préparation afin d'obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez la ganache tiédir à température ambiante en la mélangeant de temps en temps.
4. Pendant ce temps, mettez 15 min au congélateur le saladier avec la crème fleurette, ainsi que le fouet du batteur si c’est possible. Montez ces 15 cl de crème fleurette bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur.
5. Ajoutez la crème fouettée à la ganache au chocolat tiédie (30-40 °C max : vous pouvez vérifier avec un thermomètre de cuisine) en mélangeant délicatement au fouet ou à la maryse, pour l'incorporer. Filmez la préparation au contact, puis réservez au réfrigérateur le temps de préparer le reste de la recette.
6. Sortez la pâte sablée au cacao. Laissez-la s’assouplir quelques minutes à température ambiante (profitez-en pour beurrer et fariner votre moule à tarte).
   Préchauffez le four à 180°C.
   Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. Foncez votre moule, et piquez la pâte avec une fourchette (il vous restera sûrement des chutes de pâte : vous pouvez en faire des petits biscuits !). Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou pois secs). Enfournez pour 20 min afin de la cuire « à blanc ».
   Lorsque la pâte est cuite, colorée et croustillante, laissez-la complètement refroidir sur une grille. Retirez les poids de cuisson et le papier sulfurisé.
7. Préparez la feuillantine : faites fondre ensemble le chocolat blanc et la pralinoise hachés, tout doucement au micro-ondes. Ajoutez au chocolat fondu les crêpes gavottes brisées en miettes. Mélangez bien.
8. Répartissez sur le fond de tarte la feuillantine, en l’étalant à l’aide d’une cuillère. Laissez refroidir.
9. Pendant ce temps, versez la ganache au chocolat dans une poche à douille.
10. Fouettez le mascarpone dans un bol avec le mélange froid de café-sucre et la vanille. Étalez cette crème au mascarpone & café sur la couche de feuillantine.
11. Terminez le dressage en pochant des petits dômes de ganache au chocolat sur toute la surface de la tarte.
12. C’est prêt ! Réservez la tarte chocolat-café au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Vous pourrez d’ailleurs la sortir un peu avant pour la laisser tempérer 15 min avant le dessert. Saupoudrez-la d’un voile de cacao en poudre pour décorer, et savourez !