Pesto de basilic classique alla genovese

Vous vous en doutiez sûrement… Le pesto de basilic maison, fraîchement préparé, est 10000 fois meilleur que celui du supermarché !! Et surprise, il est d’un magnifique vert nature éclatant - pas vert kaki terne comme dans les rayons. Avec mes petites astuces, vous verrez qu’il est très facile de le préparer et de le conserver pour en profiter toute l’année ! D’ailleurs, n’hésitez pas à doubler les quantités de cette recette pour en congeler ;-)

Pour 1 petit bocal, préparation 15-20 min :

4 belles bottes de basilic frais (environ 65 g de feuilles), ½ verre (environ 60 ml) d’huile d’olive + un filet pour la conservation, 50 g de parmesan râpé (affiné 24 mois de préférence), 40 g de pecorino râpé, 35 g de pignons de pin grillés, 1 gousse d’ail pelée et dégermée, 5 g de gros sel marin, quelques tours de poivre du moulin.

Ustensiles : un mixeur (ou un mortier+pilon pour les puristes -> voir méthode plus bas.)

1. Si possible, placez le bol de votre blender quelques minutes au congélateur avant de préparer cette recette, pour que la cuve soit bien froide au moment de mixer (cela ralentira l’oxydation des feuilles de basilic, et la surchauffe de la préparation). Voir mes astuces plus bas.
2. Lavez et effeuillez le basilic. Séchez les feuilles sur du papier absorbant.
3. Commencez par mixer la gousse d’ail avec les pignons de pin.
4. Lorsque le mélange est bien mixé, ajoutez les feuilles de basilic et le sel. Mixez en plusieurs fois, le plus rapidement possible et par à-coups, jusqu’à ce que le basilic commence à libérer un jus vert.
5. À ce moment-là, ajoutez les fromages fraîchement râpés. Donnez un nouveau coup de mixeur.
6. Puis ajoutez progressivement les 3/4 de l’huile d’olive en filet, en mixant rapidement et toujours par à-coups, pour émulsionner le tout.
7. Ajoutez le reste d’huile d’olive à la cuillère, en mélangeant intimement pour obtenir un pesto crémeux.
8. Poivrez à votre goût. C’est prêt !

Astuces :

• Il est très important de ne pas mixer trop longtemps, pour éviter de chauffer les ingrédients et pour que le pesto ne s’oxyde pas.
• Les puristes peuvent bien sûr utiliser un mortier à la place du mixeur, en pilant par mouvements circulaires jusqu’à obtenir une pâte. L’opération doit se terminer le plus rapidement possible pour éviter l’oxydation des feuilles de basilic.
• Avec des pâtes : délayez ce pesto de basilic dans un petit bol avec un peu d’eau bouillante des pâtes, à la fin de leur cuisson. Cette eau est riche en amidon, et rendra votre sauce au pesto plus onctueuse.
• Conservation du pesto :
  Versez le pesto dans un bocal, et recouvrez sa surface d’une fine couche d’huile d’olive pour augmenter sa durée de conservation. Refermez hermétiquement avec le couvercle.
  Ce pesto se conserve aussi très bien au congélateur ; versez-le dans les alvéoles d’un moule à glaçons ! Pratique, pour pouvoir le savourer toute l’année…