Bûche de Noël aux 3 chocolats

Découvrez ma recette de bûche aux 3 chocolats facile à préparer ! Elle nécessitera simplement un peu de patience pendant le repos au réfrigérateur, entre chaque couche de mousse. À vous de jouer !

Pour 6 à 8 personnes, préparation 2 h, cuisson 30 min, repos 1 nuit + 4 h 30 :

La génoise au cacao : 2 œufs, 50 g de cassonade, 35 g de farine, 15 g de cacao en poudre, 1 pincée de sel.

Le croustillant praliné : 180 g chocolat pralinoise / praliné, 60 g de crêpes dentelles (écrasées grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), 20 g de pralin.

La mousse au chocolat blanc : 100 g de chocolat blanc pâtissier, 10 cl de crème fleurette à 30 %, 5 cl de lait, 3 g de gélatine (1,5 feuilles).

La mousse au chocolat au lait : 80 g de chocolat au lait pâtissier, 10 cl de crème fleurette à 30 %, 5 cl de lait, 2,5 g de gélatine.

La mousse au chocolat noir : 70 g de chocolat noir pâtissier, 10 cl de crème fleurette à 30 %, 5 cl de lait, 2 g de gélatine (1 feuille).

Ustensiles : batteur électrique ou robot pâtissier, du papier sulfurisé, 1 moule à bûche (j’ai utilisé un moule en silicone garni d’un tapis silicone à reliefs pour obtenir un joli motif au démoulage).

1. La génoise au cacao. Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et le cacao tamisés ensemble afin d’obtenir une pâte très épaisse.
2. D’autre part, montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez 1/3 des blancs en neige à la pâte, en fouettant pour la détendre un peu. Incorporez le reste des blancs en neige progressivement, et délicatement, à l’aide d’une maryse.
3. Versez cette pâte au centre d’une petite plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Égalisez la surface en lissant avec une spatule. Enfournez pour 12 min de cuisson, puis laissez la génoise refroidir avant d’y tailler un rectangle de la dimension de votre moule à bûche. Réservez.
4. La mousse au chocolat blanc. Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine pendant 10 min dans un récipient d’eau bien froide.
5. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat cassé en morceaux doucement au micro-ondes ou au bain-marie, en mélangeant de temps en temps. Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition, puis versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu, en fouettant doucement entre chaque ajout pour obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez à cette préparation la gélatine bien essorée entre vos mains, fouettez vigoureusement pour l’incorporer, puis laissez la ganache tiédir pendant quelques minutes, en la mélangeant de temps en temps.
6. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez cette crème fouettée en plusieurs fois et délicatement au chocolat, à l’aide d’une maryse.
7. Répartissez cette mousse au fond du moule à bûche, en lissant la surface avec une petite spatule. Réservez au congélateur 30 min.
8. Pendant ce temps, préparez la mousse au chocolat au lait, en suivant les mêmes étapes que pour la mousse au chocolat blanc. Versez-la dans le moule à bûche, sur la mousse au chocolat blanc. Réservez au congélateur 30 min de plus.
9. Le croustillant praliné. Faites fondre le chocolat pralinoise cassé en morceaux doucement au micro-ondes ou au bain-marie. Hors du feu, ajoutez-y les crêpes gavottes émiettées et le pralin. Mélangez bien, puis étalez les ¾ de cette feuillantine sur le rectangle de génoise au cacao et laissez figer.
10. Préparez la dernière mousse en suivant les mêmes indications que les mousses au chocolat au lait et au chocolat blanc. Versez cette mousse au chocolat noir sur celle au chocolat au lait.
11. Lissez avec une spatule, puis disposez le biscuit cacao, en plaçant le côté croustillant contre la mousse. Utilisez le reste de feuillantine pour combler d’éventuels espaces sur les côtés de la bûche et au niveau du biscuit, afin de recouvrir entièrement la mousse. Placez la bûche au congélateur jusqu’au jour J.
12. Le jour J, démoulez la bûche aux trois chocolats (plongez la base du moule quelques secondes dans l’eau tiède et retournez-le sur une assiette de service), et laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur 3 heures avant de la servir.

Astuce : pour faciliter la préparation de vos chantilly, pensez à placer le fouet et le bol de votre robot quelques minutes au congélateur avant d’y verser la crème liquide bien froide. Une chantilly monte plus facilement lorsque tous les ingrédients et ustensiles sont froids.