Vacherin glacé aux fruits exotiques (bûche de Noël)

Pour cette recette de bûche glacée façon vacherin exotique, choisissez des glaces de bonne qualité. Les quantités seront à ajuster en fonction de la taille de votre moule. Vous pouvez bien sûr passer au niveau supérieur en préparant vous-même votre crème glacée à la noix de coco et votre sorbet mangue-passion. Sachez toutefois que les glaces du commerce sont souvent plus appropriées pour faire une bûche glacée : elles contiennent un stabilisateur qui leur permet de se tenir un peu mieux (et elles fondent moins vite !).

Pour 6 à 8 personnes, préparation 1h15 min, cuisson 1 h, repos 1 nuit + quelques heures :

La meringue : 100 g de blancs d’œufs à température ambiante (environ 3 blancs), 150 g de sucre en poudre extra-fin, 50 g de sucre glace tamisé, 1 c. à café de jus de citron.

Les glaces : 900 g de crème glacée à la noix de coco (1, 5 L), 400 g de sorbet mangue-passion (50 cl).

La chantilly : 20 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière 30% bien froide, 150 g de mascarpone, 50 g de sucre glace, les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée, le zeste râpé d’un citron vert bio.

Le coulis pour servir : la chair d’1 mangue bien mûre, 3 fruits de la passion, le jus d’1 citron vert pressé, 1 à 2 c. à soupe de sucre vanillé.

Ustensiles : un batteur électrique ou un robot pâtissier, une poche à douille, du papier sulfurisé, 1 moule à bûche (j’ai utilisé un moule en silicone garni d’un tapis silicone à reliefs pour obtenir un joli motif au démoulage), 1 moule à insert (facultatif, voir astuce plus bas)*, un mixeur.

1. L’insert mangue-passion. Sortez le sorbet mangue-passion du congélateur quelques minutes avant pour qu’il se ramollisse. À l’aide d’une maryse, travaillez le sorbet en le mélangeant, puis garnissez le moule à insert avec, en lissant avec une petite spatule. Réservez l’insert au congélateur quelques heures, le temps que la glace se raffermisse.
2. La meringue. Versez les blancs d’œufs (100 g précisément) dans la cuve d’un robot. Commencez à fouetter doucement, puis à vitesse moyenne. Ajoutez quelques cuillerées de sucre semoule, ainsi que le jus de citron, tout en continuant à fouetter. Attendez qu’il soit bien fondu dans le blanc d’œuf avant d’ajouter à nouveau du sucre. Continuez à ajouter progressivement le sucre en poudre ainsi, tout en fouettant (procédez en 5 fois par exemple ; cela peut prendre 5 à 10 min le temps que le sucre soit bien dissout). Terminez en fouettant à vitesse rapide afin de « serrer » les blancs et obtenir une meringue ferme et brillante qui forme un bec d’oiseau. Incorporez enfin le sucre glace, délicatement à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une meringue homogène.
3. Sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, dessinez un rectangle de la taille de votre bûche. Préchauffez le four à 100°C.
4. Versez la meringue dans une poche à douille. Dessinez des lignes de meringue pour « remplir » entièrement le rectangle tracé sur le papier. Vous devez obtenir un « socle » rectangulaire en meringue. Avec le reste de meringue, réalisez les décors de votre choix : sapins, boules, bonhommes de neige, etc.
5. Enfournez les meringues pour 1h de cuisson. Puis laissez les meringues sécher à l’intérieur du four éteint et entrouvert 30 min de plus. Laissez refroidir les meringues sur une grille avant de les stocker dans une boîte hermétique (vous pouvez aussi les décorer de glaçages et de paillettes alimentaires comme sur la photo).
6. Quelques minutes avant le montage de la bûche, sortez la crème glacée à la noix de coco du congélateur pour qu’elle se ramollisse. À l’aide d’une maryse, travaillez un peu la glace en la mélangeant, puis remplissez les ¾ du moule à bûche avec. Démoulez l’insert à la mangue (plongez la base du moule quelques secondes dans l’eau tiède), puis positionnez-le sur la crème glacée à la noix de coco, au centre de la bûche, en l’enfonçant un peu. Si besoin, rajoutez un peu de glace coco sur les côtés pour arriver au niveau de l’insert mangue-passion, sans remonter jusqu’en haut du moule (laissez quelques centimètres de libre pour la meringue). Recouvrez avec le rectangle de meringue en pressant légèrement pour le faire adhérer à la glace. Comblez si besoin les petits trous avec des morceaux de meringue. Remettez la bûche au congélateur au moins 1 nuit avant de la démouler (plongez la base du moule quelques secondes dans l’eau tiède et retournez-la sur une assiette de service).
7. La chantilly. Dans un saladier, versez la crème liquide entière bien froide, le mascarpone froid, le zeste râpé d’un citron vert bio, et les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez au batteur pour monter la crème en chantilly, en ajoutant le sucre progressivement. Versez cette chantilly dans une poche à douille.
8. Décorez la bûche glacée avec la chantilly et les petites meringues, au fil de votre inspiration. Remettez au congélateur jusqu’au moment de servir.
9. Le coulis. Mixez la chair de la mangue épluchée avec un peu de jus de citron vert et 1 à 2 c. à soupe de sucre. Mixez progressivement jusqu’à obtenir la texture souhaitée en ajoutant un peu d’eau si besoin, et en ajustant les quantités de sucre et de jus de citron selon vos goûts. Tranchez les fruits de la passion en 2, récupérez les graines et le jus à l’aide d’une cuillère, et versez dans le coulis en mélangeant (sans mixer).
10. Servez cette bûche glacée accompagnée de son coulis exotique pour plus de gourmandise. Joyeux Noël !

Astuces & suggestions :

• *Vous n’avez pas de moule à insert ? Pas de panique, vous pouvez très bien verser la glace coco dans le moule, puis une couche de sorbet mangue-passion directement par-dessus ! Vous obtiendrez une bûche bicolore tout aussi jolie pour le dessert du réveillon… ;-)
• Plus de parfums ? Remplacez la moitié de la crème liquide de la chantilly, par de la crème végétale de coco !