Okonomiyaki : galette de chou japonaise (Osaka)

Connaissez-vous l’Okonomiyaki japonais ? Il s’agit d’une recette traditionnelle originaire d’Osaka, qui ressemble à une sorte de pancake / galette de chou. Ce plat est habituellement cuit sur de grandes plaques chauffantes ;

les «teppanyaki», par le cuisinier devant ses clients, ou par les clients eux-mêmes, comme nous avons pu l’expérimenter lors de notre voyage !

Le nom okonomiyaki vient de okonomi (お好み, « ce que vous aimez / voulez ») et de yaki (焼き, « grillé »). C’est pourquoi il existe tant de variantes de ce plat à travers le pays. Découvrez ma recette facile pour préparer ce plat sain et gourmand à la maison. Et comme les Japonais, n’hésitez pas à l’adapter à votre guise en remplaçant par exemple la poitrine de porc par des lardons ou du bacon, des crevettes, des lamelles d’encornets, des morceaux de poulpe, ou des champignons de saison poêlés pour une version veggie. À Hiroshima, on ajoute même une portion de nouilles ramen grillées au fond de la galette !! À vous de jouer…

Pour 4 galettes, préparation 25 min, cuisson 10-12 min par galette :

La pâte : 4 œufs, 25 cl de bouillon dashi froid, 200 g de farine T65, ½ c. à café de sel, ¼ de c. à café de levure chimique, 1 pincée de sucre en poudre, un peu d’huile végétale pour la cuisson.

La garniture : 500 à 600 g de chou cabus, 2 oignons nouveaux, 8 à 10 fines tranches de poitrine de porc fumée, 20 g de gingembre mariné au vinaigre (benishoga).

Pour servir : sauce okonomiyaki *, mayonnaise (si possible japonaise*), un peu du vert des oignons nouveaux ciselés.

+ Facultatif : 1 poignée de copeaux de katsuobushi (bonite séchée), algues séchées en paillettes.

Ustensiles (pas obligatoire, mais plus pratique !) : une petite poêle de 15 à 20 cm de diamètre, avec son couvercle.

1. Émincez finement en lamelles le chou, le gingembre mariné, et les oignons nouveaux (en réservant un peu des tiges vertes pour la déco). Réservez les légumes mélangés ensemble dans un grand saladier.
2. Dans un autre bol, mélangez le bouillon dashi froid avec le sucre, la levure et la farine (ajoutez-la en 2 fois), en fouettant jusqu’à obtenir une pâte homogène sans grumeaux. Salez.
3. Versez la pâte liquide sur les légumes, mélangez, puis ajoutez les 4 œufs grossièrement battus en omelette. Mélangez de nouveau. Cette préparation vous permettra de réaliser 4 okonomiyakis.
4. Dans une petite poêle huilée, versez ¼ de la préparation. Pressez-la légèrement pour former une galette de légumes assez épaisse. Disposez 2-3 tranches de poitrine de porc sur la galette. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 8 min, jusqu’à ce que le dessous de la galette soit bien doré.
5. Retournez la galette, en vous aidant d’une assiette si besoin. Faites cuire l’autre face à découvert pendant 5 min de plus environ. C’est prêt lorsque la poitrine est bien grillée.
6. Répétez ces étapes pour les 3 autres okonomiyakis.
7. Pour le service, nappez les galettes de chou de sauce okonomiyaki à l’aide d’un pinceau de cuisine, puis dessinez des traits de mayonnaise. Parsemez ces omelettes japonaises de paillettes d’algues séchées, de katsuobushi (les copeaux de bonite très fins vont danser sous l’effet de la chaleur), et d’un peu du vert des oignons nouveaux ciselés.
8. Dégustez immédiatement, bien chaud. Itadakimasu !

* Astuces et suggestions :

• Pas de sauce okonomiyaki ? Mélangez simplement 4 c. à soupe de Ketchup avec 4 c. à soupe de sauce Worcestershire (dispo dans toutes les grandes surfaces).
• Pas de mayo japonaise ? Achetez ou réalisez une mayonnaise classique, en la faisant plus liquide que d’habitude (ajoutez un peu d’eau si besoin). Vous pouvez utiliser un cornet de pâtisserie fait maison pour dessiner des traits fins comme sur la photo.