Falafels (ou tamiya) maison

Avez-vous déjà réalisé des falafels ? Ces petites boulettes orientales sont un délice pour l’apéritif, accompagnées de sauces maison, de pain pita, et de crudités… Et en plus, elles sont très faciles à préparer ! Il faut simplement anticiper, en faisant tremper les pois chiches 24 h avant de faire la recette…

Pour une vingtaine de falafels (4 personnes en entrée ou à l’apéro) ;

préparation 40 min, cuisson 5 à 20 min, repos 24h:

240 g pois chiches secs, ½ oignon pelé, 2 gousses d’ail pelées et dégermées, 30 g d’herbes aromatiques (persil, coriandre), ½ c. à soupe de graines de sésame, 1 c. à café de cumin moulu, 1 c. à café de coriandre moulue, ½ c. à café de bicarbonate alimentaire, quelques gouttes de jus de citron, 1 belle pincée de piment en poudre, sel et poivre.

Pour la cuisson : de l’huile d’olive pour une cuisson au four, ou un bain d’huile de friture.

Pour la sauce blanche : 2 yaourts grecs, 2 c. à café de mayonnaise (ou variante : du tahini), 1 échalote, 1 gousse d’ail, un peu d’herbes fraîches hachées (selon les goûts : persil, menthe ou ciboulette), quelques gouttes de jus de citron, 1 pincée de cumin moulu, 1 pincée de piment en poudre, sel.

Ustensiles : un bon mixeur.

1. La veille, laissez tremper les pois chiches secs dans un grand saladier d’eau froide, pendant 24h.
2. Le lendemain, égouttez puis rincez les pois chiches sous un filet d’eau fraîche. Égouttez-les à nouveau, puis séchez-les dans un linge propre ou sur du papier absorbant (important*).
3. Versez les pois chiches dans votre robot, puis mixez jusqu’à obtenir une préparation granuleuse, sorte de purée hétérogène avec des petits morceaux.
4. Ajoutez alors le reste des ingrédients : oignon, gousses d’ail, feuilles de persil et/ou de coriandre (lavées et bien séchées), sésame, épices, bicarbonate, jus de citron, sel et poivre… Et mixez à nouveau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de gros morceaux d’oignon et d’ail.
5. Façonnez les falafels en forme de quenelles, de boulettes, ou de petits palets… Vous pouvez les former avec les mains légèrement humidifiées en pressant et en tassant bien la pâte pour l’amalgamer, à l’aide de 2 grandes cuillères pour former des quenelles, ou même avec un moule spécial à falafels.
6. Pour la cuisson, 2 méthodes sont possibles.
   La version traditionnelle consiste à faire frire les boulettes dans un bain d’huile chaud (170-180°C°) pendant 2 à 4 min environ, jusqu’à ce que les falafels soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
   Pour une cuisson plus « healthy », vous pouvez disposer les falafels sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez-les généreusement d’huile d’olive. Faites cuire 20 min environ dans un four préchauffé à 190°C.
7. Préparez la sauce blanche. Pelez puis hachez finement l’échalote. Pelez la gousse d’ail, dégermez-la, puis écrasez-la en purée à l’aide d’un presse-ail (à défaut, hachez-la finement). Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de lait si vous souhaitez une texture plus liquide (facultatif).
8. Servez les falafels immédiatement, encore chauds, avec la sauce blanche (+ voir d’autres suggestions d’accompagnements plus bas).

Astuces et suggestions :

• *N’utilisez jamais (ô grand jamais !!) des pois chiches cuits en boîte pour cette recette. D’ailleurs, le secret est de mettre le moins d’eau possible dans la pâte à falafels ! D’où le séchage méticuleux des pois chiches et des herbes fraîches après rinçage...
• Pour varier les saveurs, vous pouvez faire un mélange de pois chiches et de fèves sèches.
• N’hésitez pas à doubler les quantités de cette recette pour préparer plus de falafels et en congeler…
• Vous pouvez aussi servir les falafels avec du tzatziki, du houmous, ou un caviar d’aubergine… Vous pouvez même les présenter dans un sandwich de pain pita, avec des crudités de saison (laitue, concombre, tomate…). À vous de jouer !