Rouleaux de printemps (Vietnam)

Avez-vous déjà préparé des rouleaux de printemps ? Ce plat sain et très frais est originaire du Vietnam, et peut se déguster à l’apéritif, en entrée, ou même en plat principal ! Je vous propose deux sauces en accompagnement, à tester selon les goûts : la sauce de poisson classique à base de nuoc-mâm (Nord du Vietnam), et une sauce « hoi-sin » plus onctueuse avec du beurre de cacahuètes (Sud du Vietnam)… À vous de jouer !

Pour 4 personnes / 8 à 10 rouleaux de printemps, préparation 1h10, cuisson 10 min :

Une quinzaine de crevettes roses cuites et décortiquées, 125 g de vermicelles de riz, 100 g de pousses de soja ou germes de haricots mungo, 8 à 10 galettes de riz, une dizaine de belles feuilles de salade (type laitue batavia), 1 petit bouquet de basilic (si possible thaï, ou de la coriandre), 1 petit bouquet de menthe, facultatif : quelques fleurs comestibles (pensée, souci…).

La sauce de poisson : 60 ml d’eau, 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm, 2 c. à soupe de sucre brun type vergeoise, quelques gouttes de jus de citron vert, 1 pincée d’ail semoule.

La sauce « Hoi-sin » à la cacahuète : 50 ml d’eau chaude, 1,5 c. à soupe de sauce Hoisin (épicerie asiatique), 1 c. à soupe de beurre de cacahuètes de bonne qualité, 1/2 gousse d’ail, huile neutre ou d’arachide, facultatif : un peu de purée de piment selon les goûts (ou de sauce sriracha), quelques cacahuètes hachées pour la déco.

1. Commencez par préparer les sauces pour qu’elles aient le temps de refroidir.
   - La sauce de poisson : dans une petite casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit bien dissous. Ajoutez alors le vinaigre de riz, la sauce nuoc-mâm, l’ail en poudre et le jus de citron vert. Mélangez bien et laissez complètement refroidir. Pour le service, vous pouvez ajouter à cette sauce quelques graines de sésame, des flocons de piment ou encore un petit morceau de carotte râpée...
   - La sauce à la cacahuète : pelez, dégermez et hachez finement la gousse d’ail (vous pouvez aussi la réduire en purée avec un presse-ail). Dans une petite casserole, faites chauffer doucement l’ail dans un peu d’huile pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite la sauce hoisin et l’eau chaude en mélangeant. Ajoutez le beurre de cacahuète, le piment, et laissez cuire 2 min de plus sur feu doux, en fouettant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce épaississe et soit homogène. Laissez complètement refroidir. Au moment de servir, décorez avec quelques cacahuètes hachées.
2. Préparez tous les ingrédients des rouleaux de printemps : faites cuire les vermicelles de riz comme indiqué sur le paquet (cela dépend des marques mais à la maison, je les réhydrate pendant 5 min dans de l’eau bouillante). Rincez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
3. Tranchez les crevettes en 2 dans l’épaisseur pour obtenir de fines lamelles tout en gardant la jolie forme du crustacé.
4. Rincez la salade et les herbes. Hachez grossièrement la menthe.
5. Préparez le plan de travail. Étalez dessus un torchon propre bien humidifié et essoré. Préparez également une grande casserole remplie d’un fond d’eau chaude.
6.  Le montage. Trempez rapidement une première galette de riz dans la casserole d’eau chaude pour la réhydrater. Ne la laissez pas tremper trop longtemps. Une galette de riz trop hydratée devient très molle et se déchire au moment de la confection. Déposez-la bien à plat devant vous, sur le linge humide (attention ; n’empilez pas plusieurs galettes de riz ! Je vous conseille de confectionner les rouleaux un par un).
7. Disposez sur un côté de la galette une belle feuille de salade. Ajoutez par-dessus une poignée de vermicelles de riz, des pousses de soja, et quelques feuilles de menthe, coriandre ou basilic…
   Il s’agit ici de la recette de base classique que vous pouvez adapter selon vos envies : en y ajoutant par exemple de la poitrine de porc grillée et coupée en petits morceaux ou du jambon blanc, de fines rondelles de radis, une julienne de carotte et de concombre, etc.
8. Commencez à rouler la galette délicatement sur elle-même pour enfermer la garniture, en serrant bien. Avant de faire le dernier tour, disposez 2-3 morceaux de crevettes – partie rosée non coupée vers le bas, pour qu’elles soient visibles par transparence) et une fleur comestible pour la déco si vous le souhaitez. Rabattez les côtés opposés vers le centre, puis terminez de rouler en serrant bien.
9. Réalisez de la même façon tous les autres rouleaux de printemps jusqu’à épuisement des ingrédients. Pas de panique si vos premiers rouleaux sont ratés. Il y a un petit coup de main à prendre ; patience !
10. Si possible, dégustez les rouleaux de printemps immédiatement et bien frais, avec les sauces d’accompagnement.

Note : les rouleaux de printemps ne se conservent pas plus de quelques heures – au réfrigérateur, dans une assiette recouverte de film alimentaire - car la galette de riz sèche vite.