Connaissez-vous le « baba ganoush » ? Ce « mezze » (hors-d'œuvre à l’Oriental) a été popularisé en France grâce aux restaurants et traiteurs libanais. Il s’agit d’une petite salade d’aubergines grillées, servie sous forme de purée très parfumée. Le saviez-vous ? Les Arméniens y ajoutent du tahini (purée de sésame) et appellent aussi le caviar d’aubergine « moutabal » !

Pour 4 à 6 personnes, préparation 30 min, cuisson 35 min, repos 1 h :

2 aubergines bio, 5 cl d’huile d’olive environ + 1 filet pour servir, ½ citron (le jus), 2 gousses d’ail, 1 à 2 c. à soupe de purée de sésame « tahini » (facultatif), thym, sel et poivre.

Pour le service : du pain (manakish libanais au zaatar -> voir  ma recette plus bas, pain pita ou pain de campagne grillé), quelques feuilles de coriandre ou de persil, quelques graines de sésame, 1 pincée de sumac (facultatif).

Ustensiles : chalumeau (facultatif), papier aluminium.

1. Rincez puis séchez les aubergines.
2. Facultatif : avec un chalumeau, vous pouvez faire griller et noircir un peu la peau des aubergines pour obtenir un goût fumé.
3. Tranchez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Quadrillez leur chair avec un petit couteau. Puis badigeonnez-les d’huile d’olive, salez et parsemez de thym.
4. Préchauffez le four à 210°C.
5. Disposez les aubergines dans un grand plat à gratin et couvrez d’une feuille de papier aluminium. Enfournez pour 30 min de cuisson environ. La chair doit être bien tendre, sinon, poursuivez la cuisson quelques minutes de plus. Laissez tiédir ou mieux, laissez les aubergines complètement refroidir dans le four éteint.
6. Pendant ce temps, pelez les gousses d’ail, dégermez-les puis hachez-les finement ou réduisez-les en purée à l’aide d’un presse-ail. Pressez le citron.
7. Prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère. Déposez-la dans une passoire, et pressez-la un peu avec les mains pour l’égoutter. Écrasez ensuite la chair de l’aubergine à l’aide d’une fourchette ou d’un mixeur selon la texture souhaitée, plus ou moins lisse.
8. Mélangez la purée d’aubergines avec l’ail, le tahini si vous souhaitez en ajouter, et un peu de jus de citron. Versez 5 cl d’huile d’olive progressivement, tout en mélangeant vivement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en fonction de vos goûts avec un peu plus de jus de citron si besoin, du sel et du poivre.
9. Dressez le caviar d’aubergines dans un bol, et réservez au frais jusqu’au moment du service.
10. Décorez votre baba ganoush avec un filet d’huile d’olive, quelques graines de sésame, du persil frais, et une pincée de sumac (facultatif). Dégustez-le avec le pain de votre choix, des crudités de saison, ou des grillades...

Note : si vous souhaitez obtenir une texture plutôt lisse, n’hésitez pas à ajouter un petit morceau de peau d’aubergine grillée dans le blender au moment de mixer, pour plus de saveurs.

Pour 4 à 6 personnes en accompagnement, préparation 45 min, cuisson 15 min, repos 1h10 min :

La pâte : 250 g de farine, 125 ml d’eau tiède, 25 g d’huile d’olive + un peu pour le repos, 10 g de levure fraîche du boulanger ou 1 sachet de levure sèche du boulanger, 1 c. à café de sel, 1/2 c. à café de sucre.

La garniture : 4 c. à soupe d’huile d’olive, 25 g de zaatar*, sel et poivre du moulin.

1. Émiettez la levure fraîche (ou versez le sachet de levure sèche) dans l’eau tiède. Ajoutez le sucre, et mélangez bien. Laissez reposer 10 min pour « activer » la levure.
2. Mélangez la farine avec le sel dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot pétrisseur. Versez le mélange liquide de levure. Pétrissez la pâte à manakish pendant quelques minutes, en ajoutant 25 g d’huile d’olive en 2 fois. La pâte est prête lorsqu’elle est homogène, élastique, et qu’elle se détache des parois du bol.
3. Formez une boule, huilez-la avec les mains et déposez-la dans un saladier propre. Couvrez avec un linge humide bien essoré et laissez pousser 1 à 2h dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.
4. Préparez la garniture en mélangeant l’huile d’olive avec le zaatar, du sel et du poivre. Ajustez les quantités d’huile et d’épices si besoin pour obtenir une préparation fluide mais pas liquide.
5. Préchauffez le four à 230°C.
6. Lorsque la pâte a bien gonflé, divisez-la en 4 à 6 pâtons, et étalez-les en disques de pâte de 15 à 20 cm de diamètre environ.
7. Enfoncez légèrement vos doigts un peu partout à la surface des disques de pâte, comme pour une foccacia (ou piquez la pâte avec une fourchette si vous préférez). Puis badigeonnez vos manakish du mélange au zaatar à l’aide d’un pinceau alimentaire.
8. Faites cuire les petits pains au four pendant 5 à 10 min en surveillant bien ; c’est prêt lorsque les bords commencent à dorer. Dégustez ces manakish avec des crudités, en accompagnement du caviar d’aubergine ci-dessus, ou de grillades…

Bon à savoir : pour gagner du temps, vous pouvez aussi réaliser cette recette avec votre pâte à pizza préférée ! Même si ça n’est pas la version traditionnelle, vous pouvez également ajouter un peu de mozzarella ou de feta avant d’enfourner, pour plus de gourmandise…

* Vous ne trouvez pas de zaatar ? Remplacez-le par 1 c. à soupe d’un mélange d’épices fait maison :

- origan séché

+ graines de sésame dorées ou gomasio (magasin bio)

+ sumac ou paprika

+ coriandre moulue

+ cumin en poudre.