Velouté crémeux au chou-fleur, façon Dubarry

Connaissez-vous le velouté Dubarry ? Il s’agit d’un grand classique de la cuisine française qui date du XVIIIe siècle… En effet, ma deuxième passion après la cuisine est l’histoire, avec une affection particulière pour cette période tumultueuse à Versailles, et ses personnages haut en couleur comme la reine Marie-Antoinette ou sa rivale, la comtesse Dubarry. Véritable protectrice des arts et profondément épicurienne, elle demanda un jour à son cuisinier de lui préparer un bon «velouté de chou-fleur avec de la crème ». Celui-ci fit les délices de Louis XV, qui ordonna qu’on le baptise du nom de sa favorite. Pour réussir ce velouté tel que la Dubarry l’aurait aimé, vous devez veiller tout au long de sa préparation à préserver sa couleur crème (en utilisant uniquement du blanc de poireau, du bouillon clair, de la crème liquide, du poivre blanc, et en veillant à ne pas faire colorer le « roux »…), pour rester fidèle au teint de porcelaine mythique de la belle… Découvrez ma recette simplifiée (et la version classique plus bas), pour vous délecter vous aussi, de cette délicieuse soupe de saison.

Pour 4 personnes, préparation 20 min, cuisson 50 min :

75 cl à 1 L de bouillon de volaille, 500 g de chou-fleur, 10 cl de crème liquide, 1 petit blanc de poireau, 45 g de beurre, 40 g de farine, 2 jaunes d’œufs (facultatif, voir astuce plus bas*), 1 belle pincée de gros sel, sel fin et poivre blanc du moulin.

Pour servir : quelques brins de cerfeuil ou de ciboulette, pain de campagne.

1. Lavez le blanc de poireau, puis émincez-le finement. Retirez les feuilles du chou-fleur, et détaillez-le en fleurettes.
2. Dans une casserole antiadhésive, faites fondre le beurre. Ajoutez les poireaux, et faites-les suer pendant 5 à 10 min sans coloration (important), en mélangeant de temps en temps.
3. Ajoutez la farine, et faites-la cuire à feu doux pendant 2 à 4 min en mélangeant régulièrement, comme pour faire un roux dans une béchamel.
4. Versez ensuite progressivement le bouillon, en mélangeant. Portez doucement à ébullition.
5. Ajoutez les morceaux de chou-fleur et le gros sel. Laissez mijoter 20 à 30 min à couvert jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre (testez la cuisson avec la pointe d’un couteau).
6. Égouttez les légumes en conservant le bouillon de cuisson.
7. Mixez les légumes avec la crème liquide, en ajoutant progressivement du bouillon afin d’obtenir la texture souhaitée, plus ou moins liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin avec un peu de sel et du poivre moulu (plutôt du poivre blanc si possible).
8. Servez ce velouté Dubarry bien chaud avec quelques feuilles de cerfeuil ou brins de ciboulette ciselée, et du pain de campagne grillé.

* Si vous souhaitez préparer la version classique avec le jaune d’œuf :

Mixez la soupe (sans la crème et avec la quantité de bouillon souhaitée). Dans un petit bol, fouettez 10 cl de crème liquide avec 2 jaunes d’œufs. Incorporez dans le bol une louche de soupe bien chaude en fouettant. Reversez le tout dans la casserole, et mélangez bien. C’est prêt ; servez immédiatement !

Notez que je n’ai pas privilégié cette version, car la soupe avec le jaune d’œuf incorporé ne se réchauffe pas bien, et c’est moins pratique au quotidien !

Portrait de Madame du Barry, 1782, Louise Elisabeth Vigée Le Brun.