Char siu bao (brioches vapeur chinoises au porc caramélisé)

Connaissez-vous le bao ? Il s’agit d’une petite brioche asiatique (généralement salée), cuite à la vapeur. Les ingrédients de la farce varient selon les pays. Je vous présente ici la recette des char siu bao ; des brioches chinoises fourrées au porc caramélisé, dans une sauce type « barbecue ». En fait, c’est l’un de mes dim sum préférés ! Je souhaitais donc vous proposer une recette relativement accessible pour tous, proche de la version traditionnelle, mais simplifiée et dénuée de certains ingrédients que je ne souhaitais pas utiliser, ou qui ne sont disponibles que dans les épiceries spécialisées. Pas d’alcool de rose chinois Mei Kuei Lu, ni de soja rouge fermenté, de glutamate, ou encore de colorant rouge (bien sûr !). Bonne lecture, et bonne dégustation !

 

Pour 10 baos au porc / 4 à 5 personnes, préparation 1h40, cuisson 1h, repos 1 nuit + 2h15 :

La pâte à brioche : 300 g de farine T55 tamisée, 160 ml d’eau tiède, 20 g de sucre en poudre + 1 pincée, 1 sachet de levure sèche du boulanger, 1,5 c. à soupe d’huile végétale type tournesol, 1 c. à café de bicarbonate alimentaire, 1 c. à café de sel.

Le porc char siu : 400 g d’échine de porc sans os, 40 g de miel, 40 g de sauce Hoisin (sauce barbecue chinoise), 40 g de sauce soja (si possible chinoise), 2 gousses d’ail, 1 c. à soupe de vin de riz chinois Shaoxing, 1 c. à soupe de sauce d’huître, 1 c. à café d’huile de sésame grillé, ½ c. à café de 5 épices, 2 pincées de bicarbonate alimentaire.

La sauce : 2 ou 3 oignons nouveaux, 1 belle c. à soupe de Maïzena (15 g), un filet d’huile, 1 c. à café de gingembre frais râpé.

Ustensiles : 10 carrés de papier sulfurisé 7x7 cm, un panier vapeur à placer au-dessus d’une casserole.

 

La veille, la viande marinée :

1. Sortez l'échine de porc du frigo.
2. Dans un grand saladier, mélangez : le miel, la sauce hoisin, la sauce soja, les gousses d’ail entières (simplement pelées et écrasées avec le dos d’un couteau), le vin jaune chinois, la sauce d’huître, le 5 épices, et le bicarbonate (-> en fait, tous les ingrédients de la marinade sauf l’huile de sésame).
3. Coupez la viande en morceaux grossiers de 4-5 cm environ.
4. Ajoutez la viande dans le saladier et mélangez pour bien les enrober de marinade.
5. Filmez et laissez mariner 4h au minimum, 1 nuit dans l’idéal…

 

Le lendemain, la pâte à brioche :

1. Diluez la levure et une belle pincée de sucre dans l’eau tiédie (pas trop chaude, 25-30°C). Laissez reposer 10 min pour activer la levure.
2. Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot pétrisseur (j’utilise un Kitchenaid), versez tous les ingrédients secs de la pâte (farine, reste de sucre en poudre, sel, bicarbonate). Mélangez bien. Puis ajoutez progressivement le mélange liquide de levure et l’huile tout en pétrissant. Pétrissez pendant au moins 5 minutes, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène qui ne colle pas.
3. Déposez la boule de pâte dans un saladier fariné, couvrez-le d’un linge propre et humide bien essoré. Laissez pousser dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 1h*. La pâte doit doubler de volume.

 

La cuisson du porc char siu :

1.  Préchauffez le four à 240°C.
2. Retirez les gousses d’ail de la marinade. Ajoutez l’huile de sésame, et mélangez. Versez le porc et sa marinade dans un grand plat à gratin.
3. Enfournez pendant 10 min. Mélangez pour retourner les morceaux et les enrober de jus, puis poursuivez la cuisson 5 à 10 min de plus. Laissez refroidir la viande après la cuisson.

 

La sauce :

1. Émincez les oignons nouveaux en séparant le blanc et le vert. Dans un petit bol, fouettez la Maïzena avec un peu d’eau pour la détendre.
2. Faites suer le blanc de l’oignon et le gingembre dans une poêle ou un wok bien chaud avec un filet d’huile. Puis versez le reste de marinade et la Maïzena diluée, portez à ébullition, et laissez réduire quelques minutes en mélangeant régulièrement. La sauce doit être assez épaisse. Laissez-la refroidir.
3. Détaillez le porc en plus petits dés réguliers (1 cm environ). Mélangez-le à la sauce et au vert des oignons.

 

Le façonnage des brioches :

1. Découpez 10 carrés de papier sulfurisé de 7x7 cm de côté. Dégazez la pâte, puis divisez-la en 10 petites boules.
2. Étalez un premier pâton en un petit disque de 10 cm de diamètre environ. Insistez un peu plus sur les bords pour qu’ils soient légèrement plus fins que le centre. Déposez 1 belle cuillère à soupe de farce (45-50 g) au centre du disque de pâte, puis procédez au pliage. Remontez la pâte vers le centre du disque, pour enfermer la farce, en tournant autour de la brioche pour former des plis et réunir tous les bords. Pincez la soudure.
3. Répétez ces opérations (étalage, farce, pliage…) pour tous les baos. Excusez mon pliage encore approximatif sur la photo, j’avais étalé ma pâte trop finement !
4. Disposez chaque bao sur un carré de papier sulfurisé. Couvrez les brioches avec le torchon humide bien essoré, et laissez-les pousser 1h de plus*.

 

La cuisson des bao :

1. Préparez une casserole avec un fond d’eau froide, et votre panier vapeur par-dessus (dont le fond ne doit pas toucher l’eau !). Déposez quelques brioches dans le panier vapeur, en les espaçant bien car elles vont gonfler (à la maison, je n’ai pas assez de place pour tout cuire en une fois, je les fais cuire par 2 ou 3). Couvrez et portez à ébullition. Lorsque l’eau bout, baissez sur feu moyen, puis comptez 10 à 15 min de cuisson à vapeur douce (petits frémissements).
2. C’est bientôt prêt ! Après la cuisson, hors du feu, patientez encore 5 min avant de soulever le couvercle du panier vapeur. Pour éviter que les baos ne se dégonflent… Ça y est, vous pouvez enfin sa-vou-rer ! Bon appétit.

 

• *Pour faciliter la pousse de la pâte à brioche, je préchauffe toujours mon four à 40°C (en «mode étuve» si possible, c’est encore mieux !) pendant la préparation de la pâte. Lorsque le four est à température, j’éteins tout, puis je glisse mon bol de pâte recouvert d’un linge humide à l’intérieur du four encore chaud.
• Ne posez jamais de dim sum (raviolis, brioches bao) directement dans votre panier vapeur sans papier sulfurisé dessous… Il vous serait impossible de les décoller sans les casser ensuite !
• Je vous propose dans cette recette de cuire le porc au four. Mais pendant les beaux jours, n’hésitez pas à faire cuire la viande directement sur la grille du barbecue pour plus de saveurs !
• Les char siu bao se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Vous pouvez les réchauffer quelques minutes à la vapeur, ou bien au micro-ondes (en prenant soin de les badigeonner d’un peu d’eau avant d’enfourner).

 

Substituts d’ingrédients :

• N’hésitez pas à remplacer si besoin le vin Shaoxing par un autre alcool de riz disponible au supermarché ou dans vos placards (saké, mirin…).
• Recette de sauce hoisin express :
  Mélangez dans un petit bol 4 c. à soupe de sauce soja + 3 c. à soupe de beurre de cacahuètes + 3 c. à soupe de vinaigre de riz + 2 c. à soupe de miel + 1 c. à café d’ail semoule en poudre + 1 c. à café de 5 épices.
• Ça marche aussi ! À la place des oignons nouveaux, vous pouvez utiliser de la cive, de la ciboule, ou de la cébette…