Cheesecake soufflé japonais

Vous aimez les cheesecakes ? Pour changer, découvrez la recette du "cotton cheesecake" japonais ! Un gâteau différent de la version occidentale très riche et sucrée dont nous avons l’habitude… Ce cheesecake soufflé a une texture légère, mousseuse et aérienne... C’est comme croquer dans un nuage ! Un délicieux dessert, déjà très populaire au Japon, et qui vous plaira aussi j’en suis sûre !

Pour 6 à 8 personnes, préparation 30 min, cuisson 1h20, repos 1 nuit + 30 min :

300 g de creamcheese type Philadelphia, 4 oeufs, 90 g de sucre en poudre, 90 ml (9 cl) de lait, 30 g de beurre fondu (+ un peu pour le moule), 30 g de farine, 20 g de Maïzena, le zeste râpé d’1 citron bio, 1 c. à café d’extrait de vanille liquide.

Ustensiles (important) : un moule à manqué à bords hauts de 18 à 20 cm de diamètre (évitez si possible les moules à charnières – voir mes conseils plus bas), papier sulfurisé, un grand plat allant au four dans lequel déposer le moule à gâteau, un batteur électrique.

Cette recette doit être réalisée la veille…

1. Préparez le moule en le beurrant soigneusement, puis en tapissant le fond et les côtés de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 160°C en convection naturelle (pas en chaleur tournante).
2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Respectez les pesées des étapes suivantes (il vous restera peut-être un peu de jaune d’œuf).
3. Fouettez 60 g de jaunes d’œufs dans un grand saladier avec l’extrait de vanille et le zeste de citron. Ajoutez le fromage frais, le beurre fondu, et le lait, tout en fouettant vivement. Incorporez enfin la farine et la maïzena tamisées. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et homogène.
4. D’autre part, fouettez 135 g de blancs d’œufs en neige au batteur pendant 5 minutes, en augmentant progressivement la vitesse, et en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Fouettez jusqu’à obtenir le « bec d’oiseau » : une meringue lisse et brillante, mais encore souple.
5. Incorporez la meringue en 3 fois à l’appareil à gâteau, très délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber les blancs. La pâte doit être mousseuse et homogène.
6. Versez la pâte dans le moule, puis tapotez-le sur le plan de travail pour bien répartir la préparation et faire remonter les éventuelles bulles d’air.
7. Déposez votre moule dans un grand plat allant au four. Versez de l’eau chaude (pas bouillante) tout autour, sur 2 cm de hauteur environ.
8. Enfournez et faites cuire le cheesecake 20 min à 160°C.
   Baissez la température du four à 150°C sans ouvrir la porte, et poursuivez la cuisson 30 min.
   Si l’eau s’évapore trop vite, n’hésitez pas à en remettre un peu en cours de cuisson dans le bain-marie.
   Baissez à 140°C, et poursuivez la cuisson 30 min de plus.
   Enfin, testez la cuisson avec un couteau : la lame doit ressortir sèche. Éteignez votre four, entrouvrez la porte en y coinçant un linge, et laissez le gâteau à l’intérieur 30 min de plus.
9. Laissez le cheesecake complètement refroidir avant de le placer au réfrigérateur pour quelques heures (minimum 4h, ou une nuit).
10. Le lendemain, démoulez délicatement le gâteau et retirez le papier sulfurisé. Servez-le saupoudré d’un voile de sucre glace, avec un coulis ou des fruits frais. Ce cheesecake se conserve au frais.

Je vous conseille fortement d’utiliser un moule à manqué classique, de 18 à 20 cm de diamètre et avec des bords assez hauts. En effet, les moules à charnières (habituellement utilisés pour les autres cheesecakes) sont moins adaptés à la préparation de ce gâteau, car ils ne sont pas parfaitement étanches ! L’eau du bain-marie risquerait de mouiller le gâteau pendant la cuisson… Si vous n’avez pas d’autres choix, préparez correctement votre moule à charnière comme expliqué ci-dessous (mais je répète que ça n’est pas optimal !) :