Pavlova à la ganache choco-pistaches, rhubarbe pochée & fraises

Je vous présente… La première pavlova de ma vie ! Je trouvais que c’était une belle idée de dessert familial pour fêter Pâques, qu’en pensez-vous ? Je me suis inspirée des nombreuses créations de La Meringaie pour vous proposer cette pavlova de printemps, garnie d’une ganache choco-pistaches (avec une délicieuse pâte de pistaches de Sicile), de tronçons de rhubarbe juste pochés et de fraises fraîches… Le saviez-vous ? Cette pâtisserie composée de meringue française, craquante à l’extérieur et moelleuse à cœur, aurait été créée en Australie ou en Nouvelle-Zélande (la paternité du dessert étant toujours revendiquée par les deux pays) pour la visite d’une célèbre ballerine russe du XXe siècle, Anna Matveïevna Pavlova… Découvrez ma recette et tous mes conseils pour réussir votre pavlova !

Pour 6 à 8 personnes, préparation 1h10, cuisson 2h, repos 1 nuit :

La meringue : 215 g de sucre en poudre (si possible extra-fin), 4 blancs d’œufs à température ambiante (environ 140 à 150 g), 15 g de Maïzena, 1 c. à café de vinaigre blanc ou de jus de citron.

La ganache : 20 cl de crème liquide entière, 150 g de chocolat blanc pâtissier, 50 g de pâte de pistache de bonne qualité.

Les fruits : 1 barquette de fraises, 25 cl d’eau, 250 g de sucre en poudre, 3 branches de rhubarbe, 1 gousse de vanille.

Le décor : sucre glace, éclats de pistaches grillées, œufs de Pâques (facultatif).

Ustensiles : un robot pâtissier ou batteur électrique, une feuille de papier sulfurisé avec un cercle de 25 cm de diamètre dessiné dessus pour servir de repère, une poche à douille (facultatif), film alimentaire.

Je vous conseille de préparer tous les éléments de la recette la veille. Il ne vous restera que le dressage à effectuer le jour même.

1. La veille donc, commencez par sortir les œufs du frigo, car les blancs doivent être à température ambiante pour faire la meringue. Utilisez de préférence des œufs fraîchement achetés, qui ne sont pas déjà « vieux » de quelques jours…
2. La rhubarbe. Lavez-la, épluchez-la, puis détaillez-la en petits dés.
3. Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines. Portez à ébullition et laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissous et le sirop homogène. Ajoutez les morceaux de rhubarbe et laissez cuire pendant 1 à 2 min à partir de la reprise du frémissement. N'hésitez pas à goûter la rhubarbe et à adapter le temps de cuisson selon vos goûts ; elle doit être presque tendre, mais les tronçons doivent conserver leur forme sans être réduits en purée. Versez le tout (fruits et sirop) dans un grand tupperware, laissez refroidir, fermez hermétiquement et réservez au frais toute la nuit.
4. La meringue. Versez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot ou dans un grand saladier. Commencez à fouetter les œufs au batteur. Lorsqu’ils commencent juste à mousser, versez doucement 1/3 du sucre tout en fouettant à vitesse moyenne (6-8 sur le Kitchenaid). Incorporez le reste du sucre en 2 fois, en fouettant au moins 2 minutes entre chaque ajout. Important : cette étape prend une bonne dizaine de minutes ; il faut incorporer le sucre progressivement. Avant d’ajouter les autres ingrédients, vérifiez que le sucre est bien dissous en pinçant entre vos doigts un peu de meringue ; vous ne devez plus sentir de grains. Sinon, fouettez à nouveau pendant 5 à 10 min.
5. Lorsque le sucre est bien incorporé, ajoutez la Maïzena tamisée et le jus de citron (ou du vinaigre). Fouettez à vitesse max 1 à 2 min de plus. La meringue doit être très ferme, brillante, et doit former un bec d’oiseau.
6. Préchauffez le four à 100°C en chaleur tournante. Préparez une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, en ayant dessiné dessus un cercle de 25 cm de diamètre environ, qui servira de repère pour dresser la meringue.
7. Ensuite, vous pouvez soit étaler la meringue grossièrement avec une spatule ou une cuillère pour former un nid, soit utiliser une poche à douille pour plus de précision et pour dessiner des motifs, comme je l’ai fait. Vous pouvez être créatifs quant à la forme de votre pavlova. Mais pour pouvoir y ajouter une garniture après cuisson, veillez simplement à ce que la meringue soit plus épaisse et haute sur les bords, et qu’elle soit creuse et plus fine au centre.
8. Enfournez la meringue pour 1h45 de cuisson environ (-> regardez mes conseils plus bas pour adapter la cuisson en fonction de la forme de votre meringue). Au terme de la cuisson, éteignez le four, et laissez la meringue complètement refroidir à l’intérieur, porte entrouverte. Vous pouvez même la laisser ainsi toute la nuit ! Sinon, conservez-la dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité, et à température ambiante.
9. Pendant la cuisson de la meringue, préparez la ganache. Hachez finement le chocolat blanc et mettez-le dans un saladier. Faites chauffer la crème dans une casserole, et délayez-y la pâte de pistache en mélangeant bien. N’hésitez pas à mixer la crème si besoin pour qu’elle soit homogène. Portez doucement à ébullition, puis hors du feu, versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Couvrez le bol avec une assiette par exemple, et laissez reposer 2 min. Puis mélangez doucement au fouet pour faire fondre le chocolat et pour obtenir une ganache lisse et homogène. Laissez refroidir, filmez au contact, et réservez au frais jusqu’au lendemain.
   
   
10. Le jour même, lavez les fraises. Vous pouvez garder les plus petites et les plus belles entières, et équeuter et couper les autres en 2 ou en quartiers selon la taille.
11. Fouettez la crème choco-pistaches bien froide pendant 2-3 minutes au batteur pour obtenir une ganache « montée », ferme et soyeuse.
12. Le dressage. Garnissez la meringue de ganache à la pistache. Disposez harmonieusement les fraises fraîches et les tronçons de rhubarbe bien égouttés. Saupoudrez d’un voile de sucre glace. Vous pouvez décorer votre pavlova à votre guise et selon l’occasion, en y ajoutant par exemple des éclats de pistache, de jolis œufs de Pâques, ou des fleurs comestibles de saison…

Dans l’idéal, servez votre pavlova immédiatement. Sinon, la pavlova une fois garnie se conserve quelques heures seulement au réfrigérateur. Consommez-la rapidement, dans la journée !

Conseils & variantes :

• Attention, le temps de cuisson varie selon la forme et l’épaisseur de votre meringue :
  Si le disque est plat et fin, ou si vous préparez des pavlovas individuelles… -> comptez 1 h de cuisson.
  S’il s’agit d’un disque assez épais au cœur moelleux… -> 1h15 à 1h30.
  Pour une pavlova ultra-généreuse en forme de dôme épais… -> 2h.
•  La ganache peut être remplacée par une chantilly au mascarpone et à la vanille par exemple, ou par une bonne crème glacée à la pistache pour obtenir une pavlova glacée.