Daifuku : 3 recettes de mochi fourrés (Japon)

Découvrez ma nouvelle recette pour apprendre à préparer des «daifuku» maison ! Eh oui… Le terme «mochi» est en réalité un raccourci qui porte à confusion. Ce mot fait plutôt référence à la pâte à base de farine de riz gluant, et désigne plusieurs pâtisseries japonaises ayant cette même texture délicate : les daifuku, mais aussi les dango (brochettes de mochis caramélisés), les soupes sucrées, le sakura mochi, etc. Le daifuku est donc une sorte de mochi qui est fourré ; et c’est celui que nous connaissons le mieux en Occident... Ce gâteau tout doux au ventre dodu, moelleux et sucré a la réputation au Japon, d’apporter fortune et bonheur à celui qui s’en délecte ! Je vous propose les 3 parfums les plus appréciés ; le daifuku classique fourré à la pâte sucrée de haricots rouges azuki, l’ichigo daifuku à la fraise, et les mochis glacés que l’on ne présente plus... N’hésitez pas à adapter les quantités ; la recette est prévue pour 12 petits gâteaux, mais vous pouvez par exemple tripler les quantités de la pâte pour composer un assortiment et goûter toutes les garnitures… À vous de jouer !

Pour 12 mochis fourrés (daifuku), préparation et façonnage 1h30,
cuisson 4 à 15 min (selon la méthode choisie),
repos 8 h (pour les mochis glacés) :

La pâte : 120 ml d’eau, 100 g de farine de riz gluant (dans les épiceries asiatiques ou sur Internet), 60 g de sucre en poudre, une belle quantité de Maïzena pour le plan de travail,  1 à 2 c. à soupe d’huile végétale neutre, sucre glace pour servir.

La garniture, au choix :

Si vous souhaitez faire 12 daifuku traditionnels : 420 g d’anko (pâte de haricots rouges azuki).

Si vous souhaitez faire 12 ichigo daifuku (mochis aux fraises) : 240 g d’anko (pâte de haricots rouges azuki), 12 petites fraises.

Si vous souhaitez faire 12 mochis glacés : 420 g de sorbet ou de crème glacée au choix (ex : noix de coco-vanille, mangue-passion, fraises des bois…).

Ustensiles : un panier vapeur OU un micro-ondes.

1. La garniture (au choix):
   Pour les mochis glacés ; préparez vos boules de glace la veille. Réalisez 12 petites boules de glace de 30 à 35 g environ. Répartissez-les sur une plaque ou dans une assiette, et réservez au congélateur.
   Pour les daifuku traditionnels ; façonnez 12 boules de pâte de haricots de 35 g environ. Réservez ces boulettes au frigo le temps de préparer le reste de la recette.
   Pour les mochis aux fraises ; lavez les fruits puis équeutez-les à la main. Séchez les fraises sur du papier absorbant. Préparez 12 boules de pâte de haricots de 20 g. Aplatissez une boule, déposez une fraise au centre, puis appliquez la pâte sur le fruit, en remontant jusqu’aux ¾ de sa hauteur. Le sommet pointu et rouge de la fraise doit rester visible (voir photo plus bas). Réservez au frais.
2. Pour tous les daifuku, préparez la pâte à mochi. Choisissez un bol résistant à la chaleur, passant au micro-ondes ou pouvant entrer dans votre panier vapeur. Graissez-le avec un peu d’huile végétale.
3. Tamisez la farine de riz gluant dans le bol. Mélangez-la avec le sucre. Puis incorporez l’eau en 3 fois en fouettant, pour faire fondre les ingrédients secs et obtenir une pâte homogène.
4. Ensuite, 2 méthodes de cuisson sont possibles.
   À la vapeur (méthode traditionnelle) : portez une casserole d’eau à ébullition avec un panier vapeur muni d’un couvercle au-dessus. Lorsque l’eau bout, déposez votre bol de pâte dans le panier vapeur, et couvrez. Laissez cuire ainsi pendant 10 à 15 min sur feu vif.
   Au micro-ondes (méthode express ; notez que je trouve la pâte un peu moins facile à étaler et à travailler avec cette méthode) : faites cuire la pâte 2 min à 600W, en couvrant le bol d’un film alimentaire ou d’une cloche adaptée. Au bout de 2 min, mélangez la pâte, et remettez au micro-ondes pendant 1 min. Pétrissez à nouveau, et enfournez pour 30 s. à 1 min de plus.
   Peu importe la méthode choisie, vous devez obtenir une pâte épaisse, collante, élastique, et légèrement transparente...
5. Pétrissez vivement la pâte encore chaude avec une spatule.
6. Poudrez généreusement le plan de travail de fécule de maïs (Maïzena), et déposez-y la pâte à mochi. Saupoudrez-la de fécule de maïs également. Avec les mains farinées, rabattez la pâte pour former un boudin. À l’aide d’une corne à pâtisserie ou d’un couteau, détaillez 12 portions de pâte de 25 g environ. Réservez-les dans un coin du plan de travail, et couvrez-les d’un linge propre pour les garder au chaud pendant le façonnage des daifuku. En effet, la pâte à mochi doit être travaillée encore tiède.
7. Étalez une première boule de pâte dans le plat de la main en l’étirant - ou avec un rouleau à pâtisserie - de façon à obtenir un disque de 10 cm de diamètre environ.
   Déposez au centre de la pâte une boule de haricots azuki,
   OU une fraise enrobée d'anko à l’envers (le sommet rouge vers le bas, contre la pâte),
   OU une boule de glace sortant juste du congélateur. Pour la version glacée, vous pouvez d'abord mouiller un peu le centre de chaque disque de pâte avec un peu d’eau et un pinceau pour retirer l’excédent de Maïzena ; ce sera plus facile.
   Rabattez la pâte à mochi sur la garniture choisie en étirant doucement les bords vers le haut pour refermer le daifuku, et en massant le tout pour faire adhérer la pâte à la farce. La pâte est assez élastique, mais soyez délicats pour ne pas la percer. Faites rouler le daifuku pour l’arrondir et saupoudrez-le de sucre glace.
   Réalisez tous les daifuku ainsi, en enrobant soigneusement la garniture choisie de pâte à mochi. Poudrez régulièrement vos mains et la pâte de Maïzena.
8. Important : dès qu’ils sont façonnés, placez les mochis glacés au congélateur. Laissez-les reposer ainsi au moins 2h avant de les servir*. Les autres daifuku (pâte de haricots et fraises), peuvent être dégustés tout de suite, avec un thé vert !

• Les daifuku à la pâte de haricots et à la fraise peuvent être conservés 2 jours au frigo, emballés individuellement dans du film alimentaire.
• *Lorsque les mochis glacés seront bien congelés, vous pourrez les emballer individuellement avec du film alimentaire. Il suffira de les mettre ensuite en vrac dans un sachet de congélation pour faciliter leur stockage, et gagner de la place !

• Ichigo Daifuku, comme à Tokyo : il existe un autre dressage pour les mochis à la fraise qui est très facile à réaliser. Façonnez des daifuku classiques fourrés à la pâte de haricots, entaillez-les en 2 avec un ciseau de cuisine, puis glissez une fraise au centre (voir photos ci-dessus).
• Vous pouvez colorer la pâte à mochi avec un peu de thé matcha.
• En automne, les fraises peuvent être remplacées par des petites figues… Trop bon !
• Pour ceux qui n’aiment pas la pâte de haricots rouges, il est possible de faire une entorse à la tradition en utilisant plutôt une ganache au chocolat, de la crème de marrons, ou une bonne purée d’oléagineux bio (pistache, amande ou cacahuète).