La salade César

Redécouvrez un grand classique : la salade césar (ou « caesar salad » en anglais). Ce plat d’origine américaine est aujourd’hui célèbre et apprécié dans le monde entier. La paternité de cette recette reste pourtant incertaine, et est toujours revendiquée par différents cuisiniers… La version la plus répandue attribuerait cette création au chef italo-américain Caesar Cardini. Pour la petite histoire, les faits se seraient déroulés le 4 juillet 1924 dans son restaurant Caesar’s à Tijuana au Mexique. En ce jour de fête nationale des États-Unis, le restaurant frontalier fut pris d’assaut, et Caesar commença à manquer de vivres en cuisine… Il aurait alors improvisé la fameuse salade avec le peu d’ingrédients qu’il lui restait : de la laitue romaine, de l’œuf, des croûtons, du parmesan, un trait de sauce Worcestershire… Le plat eut un succès retentissant et la famille Cardini déposa quelques années plus tard, en 1948, un brevet et une marque ; Cardini's The Original Caesar Dressing, une sauce en bouteille qui est toujours en vente dans les supermarchés américains. La salade, qui à l’origine était plutôt servie en guise d’accompagnement, a ensuite connu diverses interprétations ; de nos jours dans les restaurants, elle est souvent garnie de poulet grillé, de bacon et de petits légumes frais. Je vous propose de tester ma version, dans laquelle vous retrouverez les saveurs emblématiques de la salade de Caesar Cardini, mais réinterprétée « à ma sauce », en un plat plus complet !

Pour 4 personnes, préparation 35 min, cuisson 30 min :

1 grosse laitue romaine ou 2 petites (à défaut, vous pouvez utiliser 3 sucrines), 4 œufs, 50 g de copeaux de parmesan.

La sauce César iconique : 4 cl d’huile végétale neutre, 4 cl d’huile d’olive, 4 filets d’anchois à l’huile, 1 jaune d’œuf, 20 g de parmesan râpé, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à café de moutarde, ½ c. à café de sauce Worcestershire (facultatif), quelques gouttes de Tabasco (facultatif), sel et poivre du moulin.

Les croûtons : 100 g de pain un peu rassis, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, sel et poivre.

Le « twist » qui n’est pas dans la recette traditionnelle (facultatif) : 2 filets de poulet, une barquette de tomates cerise, huile d’olive, sel et poivre du moulin.

Ustensiles : mortier avec pilon, ou mixeur.

1. Les croûtons. Préchauffez le four à 180°C.
2. Pelez, dégermez puis hachez l’ail finement. Coupez le pain en cubes de 2-3 cm de côté. Mettez-les dans un saladier, arrosez-les d’huile d’olive, ajoutez l’ail, salez et poivrez. Mélangez bien.
3. Répartissez les morceaux de pain sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, et enfournez 15 minutes pour les faire dorer, en surveillant la coloration.
4. La sauce. Pelez et dégermez la gousse d’ail. Réduisez-la en purée avec les filets d’anchois à l’huile égouttés, dans un mortier avec un pilon, ou bien au mixeur.
5. Dans un saladier, fouettez ensemble le jaune d’œuf, la moutarde, la pâte d’anchois, le parmesan, le jus de citron, et du poivre. Versez progressivement les huiles en mince filet, sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. Incorporez à la fin le Tabasco et la sauce Worcestershire si vous le souhaitez (facultatif). Rectifiez l’assaisonnement si besoin, et mélangez et une dernière fois.
6. La garniture : lavez la laitue et détaillez-la en morceaux grossiers. Rincez les tomates et coupez-les en 2 ou en 4 selon la taille.
7. Faites cuire les oeufs pendant 6 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, puis stoppez leur cuisson en les plongeant dans un saladier d’eau glacée.
8. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faites dorer les filets de poulet pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur. Salez, poivrez et retournez-les à mi-cuisson.
9. Écalez les œufs mollets.
10. Mélangez dans un saladier la laitue romaine avec la moitié de la sauce César et les croûtons. Répartissez la salade dans les assiettes, ajoutez quelques morceaux de poulet, des tomates cerise, 1 œuf mollet coupé en 2 par personne, et parsemez de copeaux de parmesan. Servez avec le reste de sauce à disposition pour chacun puisse assaisonner à son goût. C’est prêt !