Ajvar : le "caviar" des Balkans aux poivrons

Si vous aimez la générosité et les saveurs de la cuisine méditerranéenne, vous allez adorer cette recette originaire de Macédoine ! Je vous propose d’apprendre à cuisiner l’ajvar, aussi appelé caviar des Balkans. Ce dip végétarien est une bonne alternative aux recettes de houmous, tzatziki et moutabal, pour varier les plaisirs… Il existe de nombreuses recettes d’ajvar – à prononcer « aïvar » – soit uniquement à base de poivrons, ou bien avec un mélange de légumes (poivron, aubergine, tomate…). Traditionnellement, les légumes sont grillés sur la braise, puis mijotés de longues heures dans une marmite… Découvrez ma version simplifiée et accessible à tous, à adapter selon le temps dont vous disposez ! L’ajvar se déguste ensuite comme un mezze pour l’apéritif, tartiné sur des bruschettas, en accompagnement de grillades, ou encore en sauce chaude avec des pâtes et de la feta rôtie… Un délice !

Pour 4 à 6 personnes à l’apéritif ou en accompagnement, préparation 20 min, cuisson 1h20 à 3h selon le temps dont vous disposez, repos 30 min :

4 gros poivrons rouges bio (environ 780 g), 1 grosse aubergine bio, 2 gousses d’ail, 5-6 c. à soupe d’huile d’olive (5 cl), 1 c. à soupe de vinaigre blanc 10% (ou vinaigre de Xérès), 1 c. à café de sel, 1 belle pincée de sucre en poudre, 1 belle pincée de piment de Cayenne ou de paprika fumé à doser selon les goûts, quelques tours de poivre du moulin.

Ustensiles : un mixeur.

N’hésitez pas à vous organiser et à préparer cette recette la veille pour gagner du temps…

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Lavez les légumes. Coupez les poivrons en 2, retirez le pédoncule, les graines et les membranes blanches à l’intérieur. Tranchez l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur et piquez sa peau avec une fourchette.
3. Disposez les poivrons et les aubergines sur une grande plaque du four recouverte de papier sulfurisé, leur peau vers le haut. Ajoutez sur la plaque les 2 gousses d’ail en chemise (c’est-à-dire entières avec leur peau).
4. Enfournez pour 40 min afin de faire griller les légumes. La peau des poivrons doit commencer à noircir ; c’est normal et cela apportera un petit goût fumé à la sauce.
5. Laissez ensuite les légumes tiédir un peu avant de décoller et retirer leur peau.
6. Mettez tous les légumes pelés dans la cuve de votre blender. Mixez par à-coups en mode « pulse » pour obtenir un mélange haché avec quelques morceaux.
7. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole antiadhésive. Ajoutez la purée de légumes, le sucre, le piment, salez, poivrez, et portez doucement à ébullition. Baissez ensuite le feu, ajoutez le vinaigre, et laissez mijoter pendant 35 min au minimum, ou mieux, 1 à 2 h en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Plus longtemps la sauce mijotera, meilleur sera votre ajvar !
8. L’ajvar se sert ensuite frais ou à température ambiante, pour l’apéritif ou en accompagnement.

Astuces :

• L’ajvar se conserve bien pendant 1 à 2 semaines dans un récipient fermé au réfrigérateur. Mais n’hésitez pas à doubler les quantités de cette recette pour en faire des conserves, en versant la préparation dans des bocaux préalablement stérilisés. Vous pourrez ainsi en profiter tout l’automne !
• Traditionnellement, on utilise une variété de poivrons rouges assez longs pour réaliser l’ajvar, du type Corno Di Toro Rosso.
• Ajustez la quantité de piment selon vos goûts… Vous pouvez utiliser un bon paprika fumé si vous aimez la douceur, ou opter pour du piment de Cayenne beaucoup plus chaud et piquant !