Brioche "Hokkaido" au lait & à la mie filante (recette japonaise)

Connaissez-vous la brioche hokkaido ? Cette brioche originaire de l’île du même nom au Japon a une texture et une préparation différente de nos recettes occidentales... On la prépare selon la méthode « tangzhong » ; une sorte de roux (comme pour la béchamel) qui apporte un moelleux incomparable à la mie et permet une meilleure conservation.

Préparation 40 min, cuisson 35 min, repos 2h40 + quelques heures pour le tangzhong :

270 g de farine de blé T45, 1 œuf, 40 g de sucre en poudre, 30 g de beurre, 3 cl de lait tiède (25-30°C), 3 cl de crème liquide, 12 g de levure fraîche du boulanger (ou bien ½ sachet de levure sèche du boulanger), 5 g de lait en poudre (facultatif), 4 g de sel.

Le « tangzhong » : 8 cl d’eau, 15 g de farine de blé T45.

La dorure : 1 œuf, 1 c. à soupe d’eau, 1 pincée de sel.

Ustensiles : thermomètre à pâtisserie (facultatif), robot pétrisseur type Kitchenaid, rouleau à pâtisserie, moule à cake, pinceau alimentaire.

1. La veille ou quelques heures avant, préparez le tangzhong. Versez l’eau et la farine dans une petite casserole, et faites chauffer à feu moyen pendant quelques minutes en fouettant, jusqu’à épaississement. Vous devez obtenir une sauce à la consistance épaisse, proche d’une béchamel. C’est prêt lorsque le fouet laisse la trace de son passage dans la pâte. Il est aussi possible de vérifier la température du tangzhong avec un thermomètre (facultatif) pour obtenir 65°C. Filmez le tangzhong au contact et laissez-le refroidir. Placez au réfrigérateur pendant quelques heures ou jusqu’au lendemain... Le jour même, pensez à sortir le tangzhong du frigo 1h avant de préparer la brioche.
2. Diluez la levure émiettée dans le lait tiède avec 1 c. à soupe de sucre. Laissez reposer pendant 10 min pour « activer » la levure.
3. Dans la cuve de votre robot pétrisseur muni du crochet, versez la farine, le reste de sucre, le lait en poudre si vous en utilisez (facultatif) et le sel. Mélangez. Formez un puits et versez-y la crème fouettée grossièrement avec l’oeuf, et le mélange lait-levure. Pétrissez à vitesse moyenne (3-4 sur le Kitchenaid) jusqu’à ce qu’une boule de pâte commence à se former.
4. Ajoutez le tangzhong et pétrissez à nouveau pendant 5 min à vitesse moyenne (4 sur le Kitchenaid).
5. Incorporez le beurre en parcelles. Pétrissez pendant 10 min de plus à vitesse max (10 sur le Kitchenaid) : la pâte doit progressivement devenir homogène et souple, s'accrocher au crochet et se détacher des bords de la cuve en claquant contre les parois.
6. Formez une belle boule de pâte en ajoutant un peu de farine si besoin, et déposez-la dans un saladier fariné. Couvrez avec un linge humide, puis laissez la pâte lever pendant 1h dans une pièce chaude à l’abri des courants d’air (ou dans le four éteint -> voir mes astuces plus bas).
7. Dégazez la pâte puis divisez-la en 3 pâtons de même poids. Étalez la première boule au rouleau pour obtenir un ovale, puis rabattez les plus longs côtés vers le centre pour qu’ils se touchent. Roulez ensuite la pâte dans le sens de la longueur pour obtenir un petit boudin. Répétez les mêmes étapes de pliage avec les 2 autres boules de pâte à brioche.
8. Disposez les 3 boudins de pâte dans un moule à cake soigneusement beurré et fariné. Préparez la dorure en mélangeant l’œuf avec un peu d’eau et une pincée de sel. Badigeonnez la brioche d’une très fine couche de dorure avec un pinceau alimentaire bien égoutté. Laissez pousser 1h30 de plus à température ambiante ou dans le four éteint, sans la couvrir.
9. Préchauffez le four à 180°C. Réalisez une dernière fine couche de dorure sur la brioche.
10. Enfournez pour 10 min à 180°C, puis, sans ouvrir la porte du four, baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson 10 à 15 min en surveillant la coloration. Patientez 10 min avant de démouler la brioche hokkaido.

• Le tangzhong est une sorte de « roux », comme dans la béchamel... Selon les goûts, on peut le réaliser avec de l’eau ou avec du lait (ou même un mélange des 2).
• Le lait en poudre (facultatif dans cette recette) permet de renforcer la saveur lactée de cette brioche façon pain au lait…
• Pour faire lever la pâte... À la maison, je préchauffe toujours mon four à 40°C (en «mode étuve» si possible, c’est encore mieux !) pendant la préparation de la pâte. Lorsque le four est à température, j’éteins tout, puis je glisse mon bol de pâte recouvert d’un linge humide à l’intérieur du four encore chaud.
• Les brioches maison se conservent moins longtemps que celles du commerce et sèchent rapidement comme elles ne contiennent pas de conservateurs. Pour conserver votre brioche moelleuse plus longtemps, vous pouvez aussi la badigeonner d’un sirop avec un pinceau alimentaire, juste à la sortie du four : dans une petite casserole, portez à ébullition 115 g d’eau + 150 g de sucre en poudre. Lorsque le mélange bout et que le sucre est bien dissout, votre sirop est prêt !