Bourguignon végétarien aux champignons

Mon régime alimentaire n’est pas strictement végétarien, pourtant, je n’ai jamais aimé la texture et la saveur de la viande dans les grands mijotés classiques (pot-au-feu, blanquette, bourguignon, daube…). Plus jeune, c’était une vraie frustration de ne pas pouvoir savourer ces plats en cocotte – évocateurs de repas en famille et de réconfort - tant leur goût carné me dérangeait… Je vous propose donc aujourd’hui un ragoût de légumes de saison avec du vin rouge, enrichi d’aromates et d’épices, qui vous rappellera peut-être un peu le boeuf bourguignon, mais sans la viande ! Voyez-le comme une délicieuse sauce mijotée à servir avec l’accompagnement « doudou » de votre choix : pâtes, purée maison, ou polenta crémeuse… Un repas qui réchauffera les cœurs !

Pour 4 personnes, préparation 30 min, cuisson 1h10 :

400 g de champignons de Paris, 30 cl de bouillon de légumes, 30 cl de vin rouge pour la cuisine (type Bourgogne), 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni (ou 1 feuille de laurier + 2-3 branches de thym frais), 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe bombée de concentré de tomate, 1 c. à soupe rase de farine, 1 c. à café de quatre-épices (facultatif), huile d’olive, sel et poivre du moulin.

L’accompagnement : 100 g de polenta (précuite, à cuisson rapide), 30 cl d’eau ou de bouillon de légumes, 30 cl de lait, 25 g de parmesan râpé, 1 noix de beurre, quelques feuilles de persil frais pour servir, sel.

1. Préparez tous les légumes. Brossez ou lavez délicatement les champignons, puis coupez-les en 4. Épluchez les carottes, coupez-les en 4 dans la longueur, puis en petits biseaux. Pelez et émincez l’oignon. Pelez, dégermez, puis hachez l’ail.
2. Faites suer l’oignon et l’ail dans une grande casserole bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
3. Lorsque l’oignon est tendre, ajoutez les champignons sur feu vif, et faites-les sauter quelques minutes pour les dorer et leur faire perdre leur eau de végétation.
4. Ajoutez les morceaux de carottes et le concentré de tomates, et laissez cuire à feu moyen pendant 5 min, toujours en remuant de temps en temps.
5. Saupoudrez les légumes de farine, de quatre-épices, salez, poivrez, et laissez torréfier 3 min en mélangeant.
6. Versez enfin le bouillon de légumes, le vin, et ajoutez le bouquet garni. Couvrez la casserole et laissez mijoter 35 à 45 min jusqu’à ce que les carottes soient tendres (testez la cuisson avec la pointe d’un couteau).
7. Pendant ce temps, préparez l’accompagnement : vous pouvez opter pour une purée express, cuire des pâtes, ou réaliser une polenta crémeuse comme je vous le propose ici :
   Faites chauffer le lait et le bouillon dans une casserole, salez. Lorsque le liquide bout, versez la polenta en pluie tout en fouettant. Baissez à feu doux, et laissez cuire pendant 3-4 minutes en mélangeant (référez-vous aux instructions du paquet pour le temps de cuisson). Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan râpé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
8. C’est prêt ! Servez la polenta bien chaude avec le ragoût façon bourguignon, et parsemez d’un peu de persil frais…

Suggestions :

• N’hésitez pas à varier les champignons frais, notamment en automne lorsqu’il y a du choix, ou à ajouter d’autres légumes au mijoté (précuits au préalable, si besoin): tronçons de céleri, dés de navet ou de pommes de terre vapeur, oignons grelots caramélisés…
• Vous pouvez aussi ajouter du tofu fumé coupé en allumettes à cette recette (ou proposer des lardons dorés à la poêle à part, pour ceux qui ne pourraient vraiment pas se passer de viande !).
• Vous pouvez aussi servir ce bourguignon veggie avec des tagliatelles fraîches par exemple, un gratin dauphinois ou une purée de pommes de terre maison.