Petites tartes fraise-rhubarbe meringuées

Découvrez ma nouvelle recette pour apprendre à préparer de délicieuses petites tartes fraise-rhubarbe meringuées. Une pâte sablée croustillante, une compotée de fruits de saison acidulée et parfumée à la vanille et à la badiane… Et pour la meringue, je vous conseille bien sûr l’italienne, crémeuse et brillante, à base de blancs d’œufs cuits par un sirop de sucre… Attention, pour la réussir, vous devez être équipés d’un batteur électrique (ou mieux ; un robot pâtissier !) et d’un thermomètre de pâtisserie. Suivez mes conseils pour réaliser ce délicieux dessert !

Pour 6 personnes, préparation 1h30, cuisson 40 min, repos 2h30 :

La pâte : 200 g de farine T55 tamisée, 120 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance), 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes ou de noisettes, 1 œuf.

La garniture : 500 g de rhubarbe, 150 g de fraises, 100 g de cassonade, 1 gousse de vanille, 1 anis étoilé / badiane (facultatif).

La meringue italienne : 180 g de sucre en poudre, 2 à 3 blancs d’œufs (100 g), 5 cl d’eau.

Ustensiles : 6 moules à tartelettes ou cercles à pâtisserie individuels, papier sulfurisé, haricots secs ou billes de cuisson en céramique, 1 batteur électrique ou 1 robot pâtissier (type Kitchenaid), 1 thermomètre à pâtisserie, 1 poche à douille (facultatif, et douille au choix), 1 chalumeau (facultatif).

1. La pâte : travaillez au robot ou à la main avec une spatule le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Lorsque la texture est homogène, ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la farine tamisée, et pétrissez pour obtenir un mélange homogène. « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais.
2. Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte finement (2-3 mm d’épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné.
3. Garnissez vos moules préalablement beurrés et farinés avec la pâte. Piquez les fonds de pâte avec une fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Enfournez pour 15 à 20 min de cuisson à blanc. Laissez les tartelettes refroidir à la sortie du four.
4. La garniture. Lavez puis épluchez les tiges de rhubarbe. Détaillez-les en tronçons. Mélangez les morceaux de rhubarbe dans une casserole avec la cassonade, l’anis étoilé, la gousse de vanille grattée et vidée de ses graines, et ½ verre d’eau. Faites compoter pendant 10-15 min à feu doux jusqu’à ce que les morceaux de rhubarbe soient tendres. Ajoutez les fraises lavées et coupées en 4, et poursuivez la cuisson 5 min de plus en remuant de temps en temps. Laissez complètement refroidir. Retirez la badiane et la gousse de vanille.
5. La meringue italienne : montez les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre robot pâtissier ou à l’aide d’un batteur électrique. En parallèle, dans une petite casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre l’ébullition, puis 118-121°C (vérifiez avec le thermomètre). Lorsque le sirop de sucre est à bonne température et que les blancs sont montés, versez progressivement le sirop en filet sur les blancs, en continuant de fouetter à vitesse moyenne pendant 10-15 min jusqu’à complet refroidissement de votre cuve ou du bol. La meringue doit être lisse et brillante. Versez-la dans une poche à douille.
6. Le dressage : répartissez la compotée fraises-rhubarbe dans les fonds de pâte sablée. Décorez chaque tartelette de meringue italienne en réalisant le motif de votre choix avec la poche (j’ai opté pour une douille simple lisse, et j’ai dessiné des pétales de fleurs) ou avec une cuillère. Faites caraméliser la meringue avec un chalumeau ou quelques minutes sous le gril du four, puis surmontez chaque tartelette d’une fraise fraîche.

Variantes :

• Cette recette fonctionne également en grand format, n’hésitez pas à la réaliser dans un moule à tarte classique !
• S’il vous reste de la meringue italienne, pochez des petites boules sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faites-les cuire 2 à 3h à 100°C.
• Trop facile : remplacez la meringue italienne de cette recette par une délicieuse chantilly au mascarpone et à la vanille !
• Vous pouvez vous amuser avec la déco de la tarte, en remplaçant par exemple la fraise par quelques groseilles (c’est aussi la pleine saison en mai-juin !), une fleur comestible, ou une cuillère de confiture de fraises.