Pâtes à la cima di rapa & saucisse

J’ai découvert avec délice les cime di rapa il y a quelques années dans un petit restaurant italien de ma région. Ce légume très apprécié dans les Pouilles, sorte de pousse de navet, est aussi parfois appelé « broccoletti ». La cima di rapa a une saveur végétale, avec des notes de chou et d’amertume. On ne la trouve pas facilement sur les étals en France, j’en ai donc directement semé dans notre potager.

Cette nouvelle recette est un plat que j’ai préparé régulièrement ces dernières semaines au fil de mes récoltes ; il est inspiré d’une recette traditionnelle de la cucina povera des Pouilles. Je dis bien inspiré, car j’ai pris des libertés (beaucoup !) pour l’adapter à mes envies du moment. Pour la petite histoire, les pasta con cime di rapa sont typiquement préparées avec des orecchiettes, des anchois à l’huile à la place du porc haché, et ne contiennent pas de fromage (le parmesan y est remplacé par de la chapelure grillée).

Ma version est plus riche dans tous les sens du terme, et très gourmande pour faire des réserves avant l’hiver... ! J’ai ajouté à la garniture quelques épices comme du piment (qui est présent dans la recette originale), et des graines de fenouil, pour rappeler le parfum piquant des saucisses italiennes que je ne trouve pas ici. Le résultat est délicieusement étonnant, et cette recette a désormais sa place dans mon recueil de cuisine d’automne. Vous m’en direz des nouvelles !

Pour 4 personnes, préparation 15 min, cuisson 30 min :

1 paquet (500 g) de rigatoni ou penne, 500 g de cime di rapa (poids après avoir retiré les plus grosses tiges) ou de fleurettes de brocoli, 300 g de chair à saucisse, 50 g de parmesan ou de pecorino fraîchement râpé, 1 à 2 gousses d’ail selon les goûts, 1/2 c. à café de graines de fenouil, ¼ de c. à café de piment en poudre ou en flocons, huile d’olive, sel et poivre du moulin.

1. Préparez les cime di rapa en retirant les plus grosses tiges trop fibreuses, et en détaillant le reste (feuilles et inflorescences) en petits tronçons. Note : ce légume typique des Pouilles peut être remplacé par des fleurettes de brocoli. Pelez, dégermez et hachez finement l’ail.
2. Faites cuire les cime di rapa pendant 3-4 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée (comptez 5 à 8 min pour du brocoli). Égouttez avec une écumoire, puis débarrassez-les dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur des légumes (facultatif).
3. Ajoutez les pâtes dans la casserole, et poursuivez la cuisson pour qu’elles soient al dente, en vous référant au temps indiqué sur le paquet.
4. Pendant ce temps, faites dorer la chair à saucisse dans une poêle à feu vif pendant quelques minutes.
5. Ajoutez ensuite un filet d’huile d’olive, l’ail, le piment, et les graines de fenouil. Faites torréfier ces aromates à feu moyen en mélangeant.
6. Prélevez 15 cl d’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.
7. Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle avec la chair à saucisse, incorporez les cime di rapa, la moitié du parmesan râpé, et l’eau de cuisson des pâtes réservée. Poursuivez la cuisson quelques minutes à feu doux en mélangeant intimement pour lier tous les ingrédients ensemble.
8. Poivrez généreusement et servez bien chaud, avec le reste de fromage râpé à disposition.

Conseils :

• Si vous aimez les plats relevés, augmentez la quantité d’ail et de piment.
• Variante : incorporez 50 g de ricotta en fin de cuisson pour un plat plus crémeux.
• La cima di rapa est aussi délicieuse sautée au wok après avoir été blanchie, avec des nouilles et une sauce asiatique…