Kouglof traditionnel

L’idée de préparer un kouglof ne m’est pas venue seulement en raison de la saison, qui commence à sentir bon le vin chaud, ni parce que la recette n’était pas encore présente sur ce blog, mais plutôt parce qu’un reste de délicieuses poires tapées achetées pendant nos vacances en Touraine cet été, me faisait de l’œil dans la cuisine. Et ensuite, j’ai repensé à ce délicieux kouglof que nous apporte ma collègue Florence, chaque hiver au bureau… Vous vous demandez ce que viennent faire des poires tapées dans cette histoire (très alsacienne !) ? Je me suis simplement dit qu’elles pourraient être délicieuses coupées en morceaux avec les raisins, arrosées de schnaps, et enrobées d’une pâte à brioche chaude et moelleuse… Les entorses aux traditions ne font pas de mal parfois !

Préparation 1h, cuisson 25 à 45 min, repos 4h45 :

260 g de farine T45, 100 g de lait à température ambiante, 100 g de beurre doux mou + 25 g de beurre fondu pour le moule, 1 oeuf, 75 g de fruits séchés (des raisins secs, ou un mélange avec des poires ou des figues coupées en morceaux), 50 g de sucre en poudre, 1 c. à soupe de rhum ou de kirsch, 1 c. à café de sel.

Le levain : 50 g de farine T45, 30 g d’eau à température ambiante, 10 g de levure fraîche du boulanger.

Le décor : 1 poignée d’amandes, sucre glace.

Le sirop : 50 g d’eau, 50 g de rhum, 40 g de sucre en poudre.

Ustensiles : 1 robot pâtissier muni du crochet pour le pétrissage (j’utilise un kitchenaid), 1 corne à pâtisserie, 1 torchon propre et humide bien essoré, 1 moule à kouglof, 1 pinceau de cuisine.

Un kouglof ne s’improvise pas… Prévoyez 6 h de travail entre les différents temps de préparation, pousse et cuisson. L’idéal est même de le préparer la veille pour un résultat encore plus savoureux !

1. Dans la cuve de votre robot pâtissier, mélangez les ingrédients du levain : la farine, l’eau pas trop froide, et la levure fraîche émiettée en pétrissant pour former un petit pâton. Laissez la boule de pâte au fond du bol, et recouvrez-la avec le reste de farine (260 g). Couvrez le bol avec un linge, et laissez reposer pendant 30 min dans une pièce chaude à l’abri des courants d’air*.
2. Pendant le repos du levain, imbibez les fruits séchés en les arrosant de rhum et d’un peu d’eau chaude dans un petit bol. Sortez le beurre du frigo. Faites-en fondre 25 g pour le moule. Graissez généreusement votre moule à kouglof de beurre fondu, à l’aide d’un pinceau de cuisine. Disposez une amande dans chaque cannelure au fond du moule. Réservez le moule au frais.
3. La farine doit avoir craquelé en surface dans votre cuve. Ajoutez alors l’oeuf, le lait, le sucre et le sel. Mélangez bien tous ces ingrédients pendant 5 min à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte forme une belle boule et se décolle des bords.
4. Ajoutez le beurre mou coupé en dés petit à petit en 4 fois, en veillant à ce que les morceaux soient bien incorporés entre chaque ajout.
5. Pétrissez ensuite pendant 10-15 min, d’abord lentement, puis en augmentant progressivement la vitesse. La pâte va petit à petit se lisser, devenir élastique et s’agglutiner autour du crochet de pétrissage.
6. Enfin, incorporez les fruits bien égouttés et formez une boule de pâte en raclant les parois avec une corne à pâtisserie.
7. Couvrez le bol de pâte avec le linge, et laissez pousser pour la seconde fois pendant 1h30 dans une pièce chaude à l’abri des courants d’air.* La pâte doit doubler de volume.
   Note : à cette étape, il est aussi possible de réserver la pâte au réfrigérateur toute une nuit, dans un saladier recouvert de film alimentaire... Pratique si vous souhaitez préparer votre kouglof en avance !
8. À l’issue de ce temps de repos : dégazez et percez la boule de pâte d’un trou au milieu avec votre pouce (ou avec votre coude !), pour pouvoir la déposer plus facilement dans le moule beurré, autour de la cheminée centrale (cette dernière ne doit pas être recouverte de pâte avant la cuisson). Veillez à ne pas bouger les amandes décoratives au fond. Tassez un peu la pâte pour éviter les bulles d’air, couvrez à nouveau, puis laissez pousser 2h de plus dans les mêmes conditions qu’expliqué précédemment.*
9. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez le kouglof pour 20 à 45 min de cuisson selon le type de moule utilisé (voir astuce plus bas). Il est prêt lorsqu’il est bien coloré en surface. Testez la cuisson en piquant la pâte avec la lame d’un couteau ; elle doit ressortir sèche. 
10. Préparez le sirop : dans une petite casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez le rhum et mélangez.
11. Démoulez le kouglof 45 min après sa sortie du four et badigeonnez-le, encore tiède, de sirop.
12. Laissez le kouglof complètement refroidir sur une grille avant de le saupoudrer d’un voile de sucre glace. C’est prêt !

Conseils :

• *Pour faire lever la pâte... À la maison, je préchauffe toujours mon four à 40°C (en «mode étuve» si possible, c’est encore mieux !) pendant la préparation de la pâte. Lorsque le four est à température, j’éteins tout, puis je glisse mon bol de pâte recouvert d’un linge humide à l’intérieur du four encore chaud.
• Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé un moule à kouglof traditionnel en terre cuite, aux parois très épaisses. Si vous choisissez un moule dans une autre matière (silicone ou métal par exemple), n’oubliez pas d’adapter le temps de cuisson, qui sera plus court.