Takoyaki : boulettes de poulpe (Japon)

J’ai découvert les takoyakis pour la première fois il y a plus de 10 ans maintenant, rue Sainte-Anne, dans le quartier de l’Opéra à Paris... Ces petites boulettes de poulpe ont fait du chemin, depuis Osaka, leur cité natale ! Car au pays du soleil levant, les takoyakis sont un symbole de la street food. On peut par exemple en acheter auprès des marchands ambulants (yataï), ou en déguster dans les festivals (matsuri) aux abords des temples… Ne vous laissez pas intimider par l’étrange danse du katsuobushi à leur surface ; les takoyakis, sous une croûte dorée, renferment un cœur crémeux, réconfortant… et brûlant ! Mais ils sont très simples à préparer avec le bon matériel et un petit coup de main qui s’acquiert avec le temps. La pâte, proche d’un appareil à crêpes, s’inspire d’un autre mets populaire de la région du Kansai ; l’okonomiyaki. Découvrez cette spécialité méconnue de la cuisine japonaise avec ma recette facile !

Pour 4 personnes à l’apéro (20 à 30 boulettes), préparation 30 min, cuisson 10 min :

La pâte à crêpes salée : 1 c. à soupe de dashi instantané en granules + 35 cl d’eau chaude, 110 g de farine, 2 œufs, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de levure chimique, 1 pincée de sel, huile végétale pour la cuisson.

La garniture : 1 morceau de poulpe cuit (environ 100 g), 2-3 ciboules, 1,5 c. à soupe de gingembre mariné (type Beni Shoga).

Pour servir * : sauce takoyaki, mayonnaise (si possible japonaise, type Kewpie), katsuobushi (flocons de bonite fumée), algues vertes en paillettes (type Aonori).

Ustensiles : 1 pichet à bec verseur, 1 appareil à takoyakis (plaque en fonte OU poêle à takoyakis OU appareil électrique ou à gaz…), 2 pics en bois ou en métal pour retourner les boulettes.

1. Préparez les ingrédients de la garniture. Détaillez le poulpe cuit en morceaux réguliers d’1 cm environ. Ciselez la ciboule. Hachez le gingembre mariné.
2. La pâte. Diluez 1 c. à soupe de dashi instantané dans 35 cl d’eau chaude. Dans un bol, mélangez la farine avec la levure et le sel. Dans un autre bol, battez les œufs avec la sauce soja, puis incorporez-les au mélange sec. Délayez progressivement avec le bouillon en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène, et très liquide. Transférez cette pâte à crêpes salée dans un pichet à bec verseur pour faciliter la réalisation des boulettes.
3. Préchauffez votre plaque à takoyakis en suivant les instructions de votre équipement (j’utilise à la maison un appareil électrique type crêpe party). Lorsqu’elle est bien chaude, huilez la plaque (surface et alvéoles) à l’aide d’un pinceau de cuisine ou avec du papier absorbant.
4. Versez de la pâte dans les alvéoles jusqu’à la moitié. Répartissez un ou deux morceaux de poulpe dans chaque alvéole. Recouvrez l’ensemble de la plaque de pâte ; à l’intérieur des alvéoles et autour, en la faisant volontairement déborder. Parsemez de gingembre et de ciboule (réservez un peu de ciboule pour le dressage).
5. Laissez cuire à feu vif pendant 3 min environ.
6. Puis, à l’aide d’un pic, coupez grossièrement la pâte (qui est encore un peu liquide par endroit) entre chaque alvéole pour séparer les boulettes, tout en les retournant un peu pour commencer à les former. L’idée est de replier progressivement les bords grossiers et les morceaux de pâte crue vers l’intérieur pour façonner l’autre moitié de boulette. Il vous faudra un peu d’entraînement pour maîtriser ce geste et pour obtenir de beaux takoyakis. N'hésitez pas à verser un peu plus de pâte si vous voyez qu'il en manque dans les alvéoles.
7. Continuez à retourner régulièrement les takoyakis pendant 3 à 5 min de plus pour terminer leur cuisson. Les boulettes sont prêtes lorsqu’elles sont cuites en surface et dorées. Le cœur du takoyaki doit être encore crémeux.
8. Les takoyakis se servent brûlants (attention au moment de la dégustation !), nappés de sauce, de mayonnaise japonaise, et parsemés de katsuobushi, d’algues en paillettes et de ciboule. Itadakimasu !

Conseil : le temps de cuisson varie selon l’équipement que vous utilisez (plaque électrique, fonte, gaz…). Adaptez en surveillant la coloration des boulettes comme indiqué dans la recette.

*Quelques idées de substitutions :

• Pour gagner du temps, j’achète du poulpe déjà cuit, par exemple chez Grand Frais. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par des crevettes, ou bien, pour les végétariens, utiliser à la place du chou blanc croquant haché en morceaux.
• Il n'y a pas de katsuobushi dans vos placards, vraiment ??! ;-) Vous pouvez alors saupoudrer vos takoyakis de paillettes d’algues et d’oignons frits.
• Vous pouvez remplacer la sauce takoyaki par de la sauce tonkatsu ou par une sauce pour okonomiyaki. Sinon, en dernière option, vous pouvez mélanger 4 c. à soupe de Ketchup avec 4 c. à soupe de sauce Worcestershire.